À l’instar de grands noms de l’agroalimentaire français, Gaston Barthouil, charcutier de son état dans les Landes, à Peyrehorade, s’est lancé en 1929 dans la fabrication de foies gras avec le concours d’éleveurs de canards gras locaux. Après-guerre, il s’intéresse au poisson fumé et commence à appliquer cette technique au saumon de l’Adour. Perfectionniste, l’entrepreneur est allé au Danemark étudier les techniques de fumage. Il en revient avec un savoir-faire et des matériels spécifiques. Car contrairement à ses concurrents, il pratique un fumage vertical, plus délicat. Enfin, il utilise le bois d’aulne, particulièrement adapté, selon sa petite-fille, Guillemette Barthouil : « Ce bois donne un fumage léger et fruité qui accompagne le goût du poisson sans le masquer. » Ces techniques sont toujours en vigueur dans les ateliers de Peyrehorade. En quatre-vingt-dix ans d’existence, cette fabrique artisanale a toujours su résister aux sirènes de l’industrialisation en maintenant son savoir-faire. Elle continue même à fumer du saumon de l’Adour, une rareté qui est commercialisée au prix de 310 Ä le kilo dans la boutique parisienne de la marque. Mais, dès les années 1970, le grand-père, puis le père de Guillemette Barthouil, sont allés chercher leur saumon (exclusivement du salmo salar) en Scandinavie ou dans les pays de la mer Baltique. Aujourd’hui, l’entreprise fume 100 tonnes de ce poisson par an et elle a étendu cette technique à d’autres espèces comme le thon blanc, pêché à Saint-Jean-de-Luz. Elle choisit toujours du poisson de grande qualité. Ainsi, parmi les neuf variétés de saumon commercialisées, on comptabilise cinq espèces sauvages et un saumon bio écossais.
Grâce à une croissance régulière, Barthouil a su atteindre le rang de belle PME. Elle réalise un CA annuel de 6 MÄ et emploie 30 personnes. Elle bénéficie aussi d’une audience nationale et d’une présence sur les grandes tables françaises. À Rungis, on peut retrouver la marque chez Alvidis, L’Escargot parisien ou Médelys. Il faut en outre savoir qu’elle continue à proposer du foie gras. Elle traite 30 000 canards par an via cinq producteurs assujettis à un cahier des charges très rigoureux (alimentation, durée de l’élevage, race rustique). En outre, la maison continue à pratiquer la technique d’éviscération à froid, avec maturation du foie dans la carcasse. Tombée en désuétude sous les contraintes de la productivité, cette méthode garantit un niveau de qualité supérieur. Il faut ajouter que le foie gras et le fumage font parfois bon ménage, puisque l’entreprise vient de commercialiser une recette de foie gras légèrement fumé réalisée avec la complicité du chef Alain Dutournier. Le fumage reste en effet la signature de la maison. Chez Barthouil, même le tarama est fumé !
Jean-Michel Déhais
INFOS CLÉS
BARTHOUIL
378, ROUTE D’HASTINGUES
40300 PEYREHORADE
TEL. : 05 58 73 75 72
• CA DE 6 M€
• 30 EMPLOYES
BIO
Depuis une douzaine d’années, un directeur général, Laurent Hagneré, dirige l’entreprise. Plus récemment, Guillemette et sa sœur, Pauline Barthouil, représentantes de la troisième génération, l’épaulent dans cette tâche. Guillemette veille sur la production alors que Pauline est en charge du marketing. Laurent Hagneré est pour sa part plus concentré sur le développement de la marque et la commercialisation. Sous sa gouverne, l’entreprise affiche une croissance annuelle moyenne de l’ordre de 3 à 4 %. De nouveaux produits sont à l’étude et les dirigeants réfléchissent actuellement à un renforcement des contraintes du cahier des charges auquel sont soumis les producteurs de canards.
DIXIT
« Le bois d’aulne donne un fumage léger et fruité qui accompagne le gout du poisson sans le masquer »