Jacques Godin a installé l’Écume Saint-Honoré, il y a plus de vingt ans, rue du Marché-Saint-Honoré (Paris 1er), dans une ancienne pizzeria. À l’époque, il était poissonnier sur les marchés et avait développé une société d’import-export (thon espadon, mérou en provenance d’Afrique du Nord). « Toutes les nuits, j’allais à Rungis pour acheter du poisson pour mes étals, mais aussi pour vendre aux grossistes des produits d’importation », se souvient-il. Il reconnaît s’être installé dans les murs d’abord, pour bénéficier d’une adresse prestigieuse. Au départ, il ne comptait même pas ouvrir de poissonnerie, mais simplement installer quelques viviers. « Un ami m’a persuadé du contraire, se souvient-il. Dès le premier jour d’ouverture, j’ai fait une recette exceptionnelle, si bien que j’ai progressivement abandonné les marchés et l’import-export ».
Sur l’étal de l’Écume Saint-Honoré, inutile de chercher les maquereaux, chinchards et autres mulets. Les clients du quartier préfèrent le bar de ligne, la lotte, le crabe du Kamtchatka, les ormeaux, les violets et, bien sûr, le caviar Petrossian. Parmi ses clients, Jacques Godin compte plusieurs célébrités et lui-même figure en bonne place dans le livre des adresses parisiennes d’Alain Ducasse (J’aime Paris).
La particularité de cette poissonnerie est d’offrir des tables aux clients, qui peuvent se restaurer sur place, même si Jacques Godin explique qu’il ne s’agit pas d’un restaurant, mais d’un espace de dégustation. 25 places assises ont ainsi été aménagées dans la boutique et les commandes des clients s’orientent essentiellement vers les huîtres, les crustacés et les fruits de mer.
Jacques Godin se fournit largement à Rungis, chez Péan, Bassez ou encore Blanc, auquel il achète l’huître Gillardeau. Mais toutes les autres huîtres arrivent en direct de chez un ostréiculteur d’Oléron, Jean-Marc Chailloleau, ami de longue date du patron.
Jacques Godin reconnaît qu’il prend moins souvent le chemin de Rungis au petit matin. Il se fait livrer et, épisodiquement, il va sur le marché pour soigner le relationnel. « De nos jours, plus la peine de se déplacer pour contrôler la marchandise. Même en cas de problème, on prend une photo avec le smartphone. On l’envoie et l’affaire est réglée. Ce sont les grossistes eux-mêmes qui nous demandent la photo pour pouvoir à leur tour se retourner vers leur fournisseur. »
À 59 ans, Jacques Godin commence à songer à transmettre son entreprise. Il adore son métier, mais ce touche-à-tout fourmille de projets, comme la production de miel, dans laquelle il est déjà engagé.
J.-M. D.
Infos clés
6, rue du Marché-Saint-Honoré, 75001 Paris
Tél. : 01 42 61 93 87
3 employés
25 places assises
100 références
Débit d’huîtres :
150 paniers/semaine
CA 2018 : 450 KÄ (50 % poissonnerie et 50 % restauration)
BIO
DIXIT
« À Rungis, j’ai connu trois générations. J’ai commencé ma carrière en travaillant avec les grands-parents de la famille Bassez. Maintenant, ce sont les enfants qui sont aux manettes et la troisième génération arrive avec Romain, qui travaille désormais dans l’entreprise »