Créée en 1932, cette charcuterie de village a su grandir sans sacrifier le caractère artisanal qui a fait sa force. La Maison Laborie emploie aujourd’hui une trentaine de personnes à Parlan, petite localité du Cantal proche des limites du Lot. L’entreprise a d’ailleurs un pied dans ce dernier département puisqu’elle a installé ses séchoirs à Labastide-du-Haut-Mont, village le plus haut du Lot (783 mètres). Cette altitude appréciable est idéale pour assurer le séchage. Le séchoir cathédrale de l’entreprise, en partie à l’air, permet de créer une ventilation naturelle sans recourir à une soufflerie mécanique. C’est un atout qualitatif certain, mais la principale force de cet artisan réside dans sa maîtrise de la filière d’approvisionnement.
L’entreprise qui produit entre 300 et 350 jambons par jour en détient 17 000 en stock. Le départ de gamme évolue déjà à un niveau élevé, puisque ces produits sont réalisés avec des porcs d’Auvergne Label rouge et affinés un an. Mais de plus en plus, la Maison Laborie travaille avec des porcs fermiers produits dans les environs du siège. Il s’agit d’animaux élevés en plein air, largement nourris à l’orge, dont la carcasse atteint les 150 kg. Les jambons secs qui représentent un poids de 8 à 10 kg désossés, sont affinés 12 à 14 mois, et 16 à 22 mois pour la partie premium.
Afin d’assurer un approvisionnement régulier et qualitatif en porc fermier, la Maison Laborie a longtemps travaillé avec un intermédiaire qui faisait le lien avec les éleveurs locaux. En arrivant dans la société en 2014, Matthias Caussade, devenu directeur général depuis lors, a vite saisi le potentiel de ces élevages traditionnels capables de réaliser une matière première exceptionnelle. Il s’est alors efforcé de renforcer le contrôle de cette filière capable de produire 3 300 porcs fermiers par an. Il s’agit aussi d’encourager cette activité d’élevage afin d’en assurer la pérennité. Aussi, à partir de 2017, a-t-il noué une relation directe avec le réseau d’éleveurs. L’année passée, il a été plus loin en intégrant une nurserie de porcelets dans l’entreprise. Le jeune dirigeant est ainsi devenu président de cette structure.
Dans la période actuelle où le consommateur recherche des produits authentiques marqués au sceau du terroir, l’entreprise a le vent en poupe et connaît une croissance annuelle de 10 % de son CA depuis plusieurs années. « Nous refusions des clients, parce que nous n’avons pas une production suffisante, assure Matthias Caussade. Pourtant cette année encore, j’ai installé trois nouveaux éleveurs dans la région. » Ce Basque, qui apprécie le porc Noir de Bigorre, s’est installé en Auvergne afin de proposer une viande de porc capable de rivaliser en qualité avec cette référence, mais en présentant des prix plus accessibles.
La Maison Laborie est présente à Rungis chez Dispéré, société à laquelle elle a confié une exclusivité de distribution sur le marché. Via une commerciale en Île-de-France, elle opère aussi directement à Paris en livraison vers un réseau spécifique de bouchers et de restaurateurs. Outre les salaisons, elle commercialise également de nombreuses autres salaisons et charcuteries ainsi que de la viande de porc fraîche essentiellement issue de porcs fermiers.
■ Jean-Michel Déhais
Infos clés
Maison Laborie
Le Bourg
15290 Parlan
• Tél. : 04 71 46 12 61
• www.maison-laborie.com
• 30 employés
• 5 M€ de CA en 2020
• (60 références de salaisons et charcuteries)
Bio
La Maison Laborie a vu le jour en 1932 à partir de l’auberge locale où Romain Toyre confectionnait des charcuteries et les vendait à Paris via le réseau de son frère Lazare, restaurateur dans la capitale. Lucien Laborie, l’actuel propriétaire, gendre du créateur, a développé ensuite l’entreprise avant de la transmettre à son fils, Laurent, en 2007. La Maison Laborie a été reconnue Producteur artisan de qualité au sein du Collège culinaire de France. Issu des bancs de Supagro Montpellier, Matthias Caussade, aujourd’hui âgé de 29 ans, a fait un stage dans l’entreprise. Séduit par l’accueil des propriétaires et la qualité de vie de Parlan, il intègre la société à la sortie de l’école en 2014, avant de devenir directeur général et gérant de l’entreprise trois ans plus tard. Sa présence a permis à Laurent Laborie de se concentrer sur la production. Matthias Caussade possède aujourd’hui une minorité des parts de l’entreprise et devrait encore monter dans le capital.
Dixit
« Nous travaillons avec des bouchers- charcutiers, des épiceries fines et des restaurants qui vont de la brasserie à l’étoilé Michelin. »