Voilà un cuisinier qui ne peut se passer du Marché de Rungis. Mathieu Scherrer, chef exécutif du groupe Bucher, chapeaute les cuisines des six établissements de Mathieu Bucher. Ce cuisinier de talent, doublé d’un fin gestionnaire, se fournit à 80 % à Rungis et ne jure que par la qualité des produits qu’il y débusque.
La pièce maîtresse du groupe Bucher
En 15 ans, Mathieu Bucher a bâti un petit empire de la restauration riche de différentes identités et de concepts bien marqués. Pour animer l’offre culinaire de ses restaurants, il a fait confiance à Mathieu Scherrer, un chef hors norme qui chapeaute avec passion les cartes de toutes les adresses du groupe.
Mathieu Scherrer n’est pas un perdreau de l’année. À 43 ans, il règne sur les cuisines du Gallopin et de la Rôtisserie Gallopin à Paris, du River Café à Issy-les-Moulineaux, de la brasserie Murat à porte d’Auteuil, mais aussi du Café La Jatte à Neuilly et de Mamacita, sur les Grands Boulevards. Devenu chef exécutif grâce au développement du groupe qui détient ces différents établissements, Mathieu Scherrer œuvre aux côtés de Mathieu Bucher depuis de nombreuses années déjà. Les deux hommes se côtoient depuis plus de 20 ans. À l’époque, Mathieu Scherrer venait rejoindre Paris, après un parcours constellé d’étoiles, dans l’est de la France. Le chef a ainsi fait ses classes aux côtés de Jean-Michel Lorain à Joigny, mais aussi de Gérard Boyer à Reims.
Dans la capitale, Mathieu Scherrer a d’abord pris un poste de sous-chef aux Grandes Marches, célèbre affaire qui battait le pavillon du Groupe Flo créé par le père de Mathieu Bucher, Jean-Paul Bucher. « Quand Mathieu s’est lancé avec le River Café, je suis devenu son chef de cuisine », résume Mathieu Scherrer.
Au River Café, le chef a commencé par reprendre les standards et la façon dont les produits étaient travaillés. Il ne s’agissait pas de révolutionner le style de cuisine, qui continue de puiser dans des références asiatiques ou sud-américaines. « Nous y proposons des côtes de veau aux morilles comme du tataki de bœuf avec une sauce soja », explique le chef exécutif. Ce dernier a porté la toque de chef du River Café pendant huit ans et, à mesure que Mathieu Bucher élargissait son portefeuille de restaurants, Mathieu Scherrer a pris du galon. « À chaque rachat, j’intervenais dans le restaurant pour rencontrer les équipes, principalement en cuisine. Si besoin, je construis une équipe puis, après quelques mois de rodage, je nomme un chef. Chaque établissement doit répondre aux standards du groupe Mathieu Bucher et à notre façon de travailler », détaille-t-il. Le chef exécutif dirige ainsi des brigades comprenant 15 à 30 cuisiniers, en rotation, dans les cuisines de chaque restaurant.
Chaque semaine, Mathieu Scherrer visite tous les établissements du groupe et, pour que la qualité perdure dans chaque assiette, il a su faire confiance à « des chefs qui ont grandi » à ses côtés. « J’ai des chefs seniors en qui j’ai une confiance absolue et des chefs recrutés en externe, plus récemment, qui nécessitent plus d’accompagnement au début », dévoile le chef.
« 80 % de nos produits sont rungissois »
Pour élaborer l’offre culinaire et écrire ses cartes qui s’inspirent, selon les restaurants, de la cuisine française traditionnelle, de la cuisine méditerranéenne, mais aussi de la cuisine mexicaine, Mathieu Scherrer puise allégrement dans les produits du Marché de Rungis. « Concernant les produits frais, je laisse mes chefs gérer en direct leurs approvisionnements avec les mandataires du Marché de Rungis ; ils sont responsabilisés sur les achats. Aujourd’hui, 80 % de nos produits sont rungissois », confie-t-il. Du côté des produits de la mer, Mathieu Scherrer a choisi de travailler avec J’Océane et La Ligne de Valérie. En boucherie, c’est le Coq Saint-Honoré, les Boucheries Nivernaises, Beaugrain et La Grande Boucherie Première qui ont été choisis. Le chef, comme beaucoup de ses pairs, a opté pour les fruits et légumes de la famille Charraire avec Primeurs Passion et les Vergers Saint-Eustache. La Grande Crèmerie fait également partie des grossistes chez qui le chef exécutif a ses habitudes. « Et je complète mes achats chez Le Delas, assure-t-il. Pour tous ces mandataires, j’ai noué des relations de confiance depuis plus de dix ans. Quand on travaille avec un fournisseur au-delà de trois ans, on connaît parfaitement les livreurs, les commerciaux et surtout la marchandise. »
Quatre visites annuelles À RUNGIS
Si Mathieu Scherrer est aujourd’hui très à l’aise avec les arcanes du Marché de Rungis, il n’en a pas toujours été ainsi. Comme pour chaque maître queux, il y a eu une première fois. « J’ai été frappé non pas par les produits, mais par la ruche que constitue le Marché dès 2 h 30 du matin. Il y a un monde fou qui travaille à cette heure-ci, alors que nous, restaurateurs, c’est plutôt l’heure à laquelle nous allons nous coucher », sourit-il. Ce dernier ne manque pas de superlatifs pour qualifier Rungis où il ne déroge pas à la règle des quatre visites annuelles. « Quand je fais une tournée à Rungis, ce n’est pas en premier lieu pour visiter les grossistes, mais plutôt pour trouver de l’inspiration », révèle-t-il. Ainsi, Mathieu Scherrer va d’abord à la rencontre de la marchandise, en quête d’inspiration, notamment sur le Carreaux des producteurs. Le contact avec les produits est pour lui primordial et, après tout, « chaque saison est différente ». Pour sensibiliser les cuisiniers de chacun des restaurants qu’il pilote, il emmène régulièrement les chefs du groupe Bucher en vadrouille au Marché de Rungis. « C’est une source d’inspiration », résume-t-il. La tournée s’achève généralement par des dégustations avec les différents fournisseurs du groupe Bucher ; une façon là encore de débusquer des idées et de nouveaux produits et d’entretenir les liens commerciaux.
Mickaël Rolland
Un chef aux multiples facettes
Le groupe Bucher réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires supérieur à 20 M€ (dont 30 % représentent l’achat de marchandises) ; ce qui confère une marge de manœuvre considérable en matière de négociation avec les mandataires. Mathieu Bucher, à la tête du groupe aux six restaurants, emploie aujourd’hui 220 salariés avec un pôle administratif et gestion qui comprend six salariés. Le reste des effectifs se divise entre les cuisines (80 personnes) et les salles (120 salariés). Si, au fil des années, Mathieu Scherrer s’est mué en grand trésorier, il n’en oublie pas pour autant les fourneaux. « Je suis tous les midis en cuisine dans les différents restaurants du groupe », jure-t-il. Et Mathieu Scherrer cultive ses préférences : « Le River Café est mieux doté en termes de cuisines, mais chaque établissement a son histoire et son intérêt. Les styles sont différents c’est ce qui stimule. » À l’avenir, le chef exécutif souhaite se rendre davantage au Marché de Rungis. En ligne de mire ? La découverte de nouveaux produits et la pérennisation des relations avec les mandataires.
Ses fournisseurs
à Rungis
La Ligne de Valérie
J’Océane
joceane.fr
Les Boucheries Nivernaises
boucheries-nivernaises.com
Beaugrain
beaugrain.com
Primeurs Passion
primeurspassion.fr
La Grande Crèmerie
cremerieparisienne.com
Brasserie Gallopin
40, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Parisa
Tél. : 01 53 40 84 10