MavrommatisMavrommatis

Mavrommatis

Une odyssée humaine et gastronomique

Le rayonnement de la gastronomie grecque en France doit beaucoup aux frères Mavrommatis. Une réussite qui s’explique notamment par leur intransigeance sur la qualité des produits.

« Au mois de mars dernier, nous nous apprêtions à faire le meilleur mois de notre histoire en matière de réception. Mais c’était avant que ne tombe l’annonce du confinement… » Nulle amertume ne perce pourtant dans la voix d’Evagoras Mavrommatis, le cofondateur de l’entreprise familiale. « Quand les choses rentreront dans l’ordre, nous repartirons de l’avant, car nous savons où nous allons », assure le cadet de cette famille à la tête d’un réseau d’une dizaine de boutiques d’épicerie-traiteur, d’un restaurant étoilé (tenu par l’aîné Andreas) et de deux bistrots à Paris, sans oublier des activités de réception, de transformation et de distribution alimentaires.

La sérénité du patron s’explique par un parcours de presque quarante ans, marqué par des débuts très modestes. À partir des Délices d’Aphrodite, qu’ils possèdent toujours, les deux frères, Evagoras et Andreas, bientôt rejoints par leur cadet Dionysos, vont patiemment construire « la » référence française en matière de gastronomie grecque par l’association entre la qualité des matières premières et une élaboration artisanale des recettes.

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« L’intransigeance sur les approvisionnements est une de nos marques de fabrique », insiste Evagoras. « Pour nous assurer de la qualité d’une huile d’olive, nous n’hésitons pas à réserver la totalité de la récolte et à en payer le prix aux artisans », insiste le dirigeant, qui fait preuve de la même rigueur dans la sélection des fetas grecques, des yaourts et même de la poutargue. « Nous venons de trouver un accord avec un producteur de Messolonghi que nous avons aidé à se mettre aux normes. On va démarrer la commercialisation très bientôt. »

Si les produits grecs sont importés, la plupart des produits frais utilisés pour les fabrications (légumes, poisson, viande) proviennent de Rungis, dont Evagoras est un familier depuis près de 40 ans. « J’accompagne régulièrement les acheteurs, en particulier à la viande, un secteur que je connais bien. » Sur place, il a l’œil sur tout, par exemple sur la qualité des aubergines, qu’il inspecte et goûte pour vérifier qu’elles ne soient pas amères. « Nous en achetons près de cinq tonnes par semaine, c’est un produit stratégique ».

Portée par sa croissance, l’entreprise déménage en 2007 ses ateliers des cuisines étriquées du 5e à une plateforme de 4 000 m2 à Palaiseau. « Des locaux surdimensionnés à l’époque mais dans lesquels nous sommes aujourd’hui à l’étroit », note le chef d’entreprise. « Nous sommes d’ailleurs en train de nous agrandir d’environ 1 000 m2 et avons fait l’acquisition d’un entrepôt supplémentaire à proximité. Il sert aujourd’hui au stockage des vins mais a vocation à accueillir à terme l’activité de réception. »

Les deux confinements ont, bien sûr, porté un coup très dur à l’événementiel. Mais son arrêt a été en partie compensé par l’activité des boutiques ainsi que par les ventes des grands magasins à qui Mavrommatis fournit yaourts grecs, feta et autres caviars d’aubergine. « La demande pour ce type de produits est en pleine croissance. Et si nous sommes souvent imités, je crois que nous gardons une longueur d’avance », insiste cet incurable optimiste.

B. C.

Infos clés

Mavrommatis

47, rue Censier
75005 Paris
Tél. : +33(0)1 45 35 96 50
Mail : info@mavrommatis.fr

11 boutiques d’épicerie-traiteur portent l’enseigne Mavrommatis, dont huit à Paris et trois en province.
5 000 C’est le volume en litres d’huile d’olive grecque qui entre chaque mois chez Mavrommatis.

L’histoire

Arrivés à la fin des années 1970 d’Ayos Lannis, leur village natal de Chypre, Andreas et Evagoras Mavrommatis ouvrent leur première boutique près de l’église Saint-Médard (5e) pour payer leurs études à Censier et Jussieu : les Délices d’Aphrodite. Elle devient rapidement un bistrot et les deux frères, rejoints par le troisième Dionysos, ouvrent dans le même quartier un traiteur, une cave et un restaurant auquel Andreas obtiendra une étoile en 2018. Suivront ensuite une kyrielle de boutiques et corners, un service de traiteur de réception et une ligne de produits fabriqués pour des enseignes de grands magasins.

« Rungis, c’est notre principale source d’approvisionnement hors produits grecs. Mais c’est aussi un client, puisque nous vendons des produits (huile d’olive, feta bio, yaourt…) à des grossistes. »