Éric Cazard vend des fromages sur deux marchés parisiens : celui du boulevard Auguste-Blanqui, les mardis, vendredis et dimanches ; et celui du boulevard Edgar-Quinet, les mercredis et samedis. Et cela dure depuis quatre-vingt-quatre ans. L’aventure commence en effet en 1936, quand Charles et Fernande Clet, un frère et une sœur, grand-oncle et grand-mère d’Éric, prennent un premier emplacement de 2 m sur le marché du boulevard Auguste-Blanqui. « Chaque commerçant n’avait droit qu’à un emplacement de 2 m. Mon grand-oncle était un spécialiste de l’emmenthal », raconte Éric Cazard. Selon lui, à cette époque de l’entre-deux guerres, une disposition obligeait les fromagers à se spécialiser sur une seule variété. Au moins pour un emplacement de 2 m. Après, l’étal s’est allongé à 4, puis 6, puis 8, et aujourd’hui 10 m, et le nombre des variétés proposées a augmenté. Après le grand-oncle et la grand-mère, c’est Robert Cazard, le père d’Éric, qui reprend l’affaire, toujours sur les mêmes marchés. Puis c’est Éric qui s’installe en 2000, et qui apporte sa vision du marché. « Il faut apporter une diversification, proposer des produits fromagers du cru, explique-t-il. Nous devons nous différencier de la grande distribution. Si nous présentons une offre identique, cela ne sert à rien. »
L’étal d’Éric Cazard propose notamment plus de dix variétés de fromages de chèvre, des tommes de Savoie, du comté jeune et vieux, des fromages de producteurs comme l’écrou du fromager, fabriqué par un éleveur de la Manche. Et bien entendu de l’emmenthal, tradition familiale oblige. Il se fournit exclusivement à Rungis. « J’y vais tous les jeudis pour jeter un coup d’œil, choisir les produits, en découvrir de nouveaux. » Il s’approvisionne essentiellement dans quatre maisons de Rungis : Desailly, Delon, la Fromagerie des neiges et Prodilac. Mais il n’hésite pas aussi à se déplacer pendant les vacances pour aller à la rencontre des spécialités fromagères des régions françaises. « J’aime aller voir les producteurs, rester quelques jours sur place, visiter les caves d’affinage. » Depuis la fin du confinement, les habitudes des clients ont changé. Ils viennent davantage la semaine. Et le week-end, « on fait des chiffres honnêtes ». Mais Éric pense à faire évoluer son organisation et réfléchit à la mise en place d’un système de livraison. Aujourd’hui, Éric Cazard travaille avec sa femme Maria. Sa fille Lydie est infirmière. Mais elle continue à donner un coup de main. Son fils Kevin est peut-être tenté de reprendre l’affaire. L’aventure familiale pourrait ainsi continuer.
■ Olivier Masbou
INFOS CLÉS
Fromagerie Cazard
135 bis, rue du Charolais
94 240 L’Haÿ-les-Roses
• 5 marchés par semaine à Paris (boulevard Auguste-Blanqui et Edgar-Quinet)