La société Armara est née sur le Marché de Rungis avant de tomber dans l’escarcelle du groupe Charraire en 2006. Michel Charraire, alors spécialisé dans les fruits et légumes, souhaitait se diversifier en proposant notamment une offre de produits de la mer haut de gamme. « On trouve chez nous tous les produits de pêche au sens large : poissons de mer et d’eau douce, crustacés, du frais et du surgelé, le tout sélectionné et adapté pour la restauration », se félicite George Deltour, le responsable d’Armara. Le grossiste propose ainsi entre 250 et 300 références, selon les arrivages et les calibres. Parmi ces dernières, on peut citer les poissons fins, issus de la pêche française, à l’instar du bar, du turbo ou encore du maquereau. Armara dispose d’une activité de mareyage (à travers la société Jégo notamment) lui permettant d’acheter ses poissons et autres crustacés à la criée de Lorient (56). Il s’agit ainsi de valoriser les circuits courts et directs, tout en étant au plus près du produit. Les restaurateurs peuvent également trouver une sélection de poissons d’élevage, comme le très prisé saumon norvégien Bomlo. « Le homard figure aussi parmi nos incontournables. Nous nous fournissons à la fois en France, mais aussi en Écosse, en Irlande ou au pays de Galles. Parfois, il y a de la demande pour du homard breton », poursuit George Deltour. À peine débarqués à la criée de Lorient, les poissons d’Armara sont ainsi livrés dès le lendemain aux chefs parisiens.
Prouesse logistique
Pour garantir un maximum de fraîcheur, Armara a poussé l’audace jusqu’à proposer à ses clients restaurateurs… des poissons vivants. « Grâce à notre partenaire lorientais Étoiles et mer, nous proposons du bar, du turbot, du lieu ou du rouget. Ils sont pêchés vivants, puis placés dans un vivier de haute mer au large de Lorient. Chaque semaine, je fais acheminer à Rungis des spécimens grâce à des camions équipés de cuves, ensuite je les place à mon tour dans nos petits viviers », détaille le responsable d’Armara. Le grossiste dispose de 14 camions et, pour livrer les poissons vivants, ces derniers sont plongés dans de grands sacs d’eau de mer oxygénée. George Deltour garantit que les poissons subissent un stress limité. Il précise d’ailleurs que la clientèle intéressée par cette offre est essentiellement constituée de chefs japonais ayant recours à la technique de l’ikejime, un procédé consistant à tuer le poisson vivant afin d’obtenir la chair la plus tendre possible à la dégustation. Pour les cuisiniers ne maîtrisant pas la chose, Armara se propose de la réaliser pour eux. « L’écart de prix entre le poisson vivant et le poisson sous glace se situe généralement en 5 € et 10 € », précise George Deltour. Avec le déconfinement et la réouverture des restaurants, Armara a pu relancer son activité autour de la pêche de saison. La seiche se vend fort bien, y compris vivante (à condition de la manipuler avec précaution pour éviter les jets d’encre), tout comme le bar, le turbot et le lieu jaune. À noter qu’Armara, qui emploie une cinquantaine de salariés, dispose par ailleurs d’ateliers de filetage : six fileteurs aux doigts d’or travaillent aux côtés du grossiste à l’année.
■ Mickaël Rolland
infos clés
1, rue de Rouen
94150 Rungis
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49 salariés
25 M€ de chiffre d’affaires