Mory SackoMory Sacko

Mory Sacko

Chef atypique

Révélé au grand public grâce à l’émission Top Chef, Mory Sacko est un chef atypique dans le paysage culinaire français. Celui qui dit « détester les concours » a pourtant réalisé un parcours exemplaire, avec l’idée de faire déguster ses plats au plus grand nombre de toques étoilées avant de lancer son propre restaurant, MoSuke.

L’ascension d’une étoile de la cuisine

Il a beau n’avoir que 28 ans, Mory Sacko fait déjà figure de chef en vue dans l’univers de la restauration étoilée. Son solide parcours et son passage dans Top Chef lui ont conféré une aura dont disposent peu de ses comparses. Cathodique, le jeune chef d’origine malienne est avant tout un amoureux des produits, dont il tire le meilleur et le plus déroutant.

Mory Sacko 2Le chef Mory Sacko est devenu en quelques mois l’une des nombreuses figures de proue de la gastronomie hexagonale, après un passage par Top Chef très remarqué ainsi qu’un cursus culinaire qui n’a rien à envier à certains grands noms cumulant les astres du Guide Michelin. D’ailleurs, en à peine trois mois d’ouverture, le célèbre Bibendum a accordé au restaurant MoSuke une étoile dans son édition 2021 du guide rouge ; gage qu’il faut prendre au sérieux ce jeune maître queux. Derrière son apparence solaire et son large sourire se cachent pourtant rigueur et détermination. Car de l’abnégation, il en a fallu à Mory Sacko avant que son nom ne se retrouve sur toutes les langues des gastronomes. MoSuke est la contraction de son prénom et de Yasuke, le premier et unique samouraï africain du Japon, comme un hommage à ce premier voyage réalisé d’un continent à l’autre.

Après un BEP en hôtellerie-restauration puis un Bac professionnel et un apprentissage, le chef a directement intégré l’Hôtel du Collectionneur (Paris 8e) en qualité de commis avant de gagner Le Royal Monceau un an plus tard. Les cuisines de ce palace parisien voient bouillonner la créativité du jeune Mory Sacko pendant près de quatre ans et celui-ci devient demi-chef de partie. « C’est une expérience formatrice où j’ai acquis toutes mes bases. J’ai découvert l’exigence et la régularité. J’ai appris qu’il ne s’agissait pas d’être bon une fois, mais sur la durée », commente-t-il. Une expérience de six mois le conduit ensuite au Shangri-La, aux côtés du chef Christophe Moret. Mory Sacko a ainsi pu évoluer aux côtés « d’un grand technicien des sauces et des bouillons ». Les bases sont, pour le chef de MoSuke, la clef d’une cuisine inventive et réussie : « On peut faire de la cuisine dite créative ou différente, mais cela implique d’avoir des bases solides qui permettent par la suite de créer de nouvelles choses. »

C’est au Mandarin Oriental que Mory Sacko va parachever sa formation. Sa bonne étoile et son talent lui permettent en effet d’intégrer la brigade de Thierry Marx. « Je suis arrivé demi-chef de partie et, à mon départ, j’étais sous-chef », confie-t-il. Au-delà de la cuisine et de ses secrets, Mory Sacko développe alors ses connaissances en management et affine son rapport aux équipes. « Thierry Marx est peut-être la meilleure personne pour apprendre à gérer une cuisine et transmettre ce que l’on veut aux équipes », résume-t-il. Alors âgé de 25 ans, rien ne semble résister au jeune chef qui dirige 30 à 40 personnes en cuisine, selon les saisons. Thierry Marx n’a pas jaugé son poulain à son âge ou au nombre de maisons étoilées par lesquelles il était passé, mais il a perçu une compréhension mutuelle.

« J’avais envie de tout goûter »

Pour des cuisiniers de la trempe de Mory Sacko, le produit est roi. Et des produits, Mory Sacko en a vu défiler durant le tournage de la saison 11 de Top Chef. Diffusée durant le premier confinement, l’émission a permis aux Français de faire connaissance avec ce flamboyant cuisinier. Au Marché de Rungis, Mory Sacko a déjà ses habitudes. Il ne tarit pas d’éloges sur ce temple des beaux produits. « C’est assez énorme… La première fois, j’étais à l’école hôtelière et je ne connaissais aucun grossiste, sourit-il. Quand je suis rentré, j’ai eu l’impression d’arriver dans une ville. J’ai découvert des fruits et légumes dont je ne soupçonnais pas l’existence et j’avais envie de tout goûter. » La cuisine de Mory Sacko nécessite des denrées bien spécifiques, et notamment des produits d’import qu’il ne trouve qu’au Marché de Rungis. Ainsi, près de 40 % de ses approvisionnements sont issus du Marché.

Mory Sacko 3Comme beaucoup de chefs étoilés, le chef de MoSuke ne déroge pas à la règle ; ses achats ont lieu auprès des Vergers Saint-Eustache, d’Huguenin ou d’Armara. L’homme pratique une cuisine plurielle, une ouverture sur le monde, mais pétrie de classicisme et de techniques françaises. Parmi les best-sellers, on peut citer un homard préparé au barbecue japonais (cuit à la flamme), escorté de piments lactofermentés et d’un miso à la tomate ; ou encore une sole cuite en feuille de bananier, inspirée d’un plat populaire ivoirien. Mory Sacko a su opérer une synthèse heureuse de ses différentes inspirations : « Dans la manière dont je prépare mes sauces, cuis mes viandes, mes techniques sont françaises, mais je mets à l’honneur des goûts d’Afrique et du Japon. » Aucun écueil hérité de la cuisine fusion n’est décelable dans la partition culinaire du chef. Il refuse d’ailleurs catégoriquement cette appellation qui insinue que des cuisines sont mixées, alors que son offre de restauration s’apparente à un voyage avec escales. D’abord le Japon, puis l’Afrique et la France. « Notre travail s’équilibre sur la totalité du menu. Chaque assiette se répond et se complète, mais il n’y a pas de mariage forcé », résume-t-il. En attendant des lendemains meilleurs, Mory Sacko se prend à rêver d’une seconde étoile bien que le principal défi soit pour lui de conserver son premier macaron. Mickaël Rolland

L’art de la diversification

Mory Sacko 1Top Chef aura assurément constitué un tremplin de choix pour Mory Sacko. Les succès s’enchaînent pour ce jeune maître queux qui a ouvert en 2020 son premier restaurant, MoSuke. Dans cet établissement étoilé de 33 couverts, le ticket moyen gravite autour de 100 € et la carte fait la part belle à une carte inventive et raffinée. La crise sanitaire lui a permis de développer de nouveaux concepts culinaires et de penser à l’avenir. Le succès de la vente à emporter assure le paiement de ses charges durant cette crise, même si Mory Sacko appelle la réouverture de ses vœux. Lui qui a ouvert un restaurant gastronomique cuisine majoritairement des burgers depuis six mois. Il a ainsi pu dégager du temps pour participer à une émission culinaire sur France 2 et préparer l’ouverture d’une seconde adresse dédiée à la street food. Il s’agit de bien distinguer l’offre gastronomique tout en pérennisant une annexe, baptisée MoSugo, proposant des plats en livraison et en click & collect.

Ses fournisseurs à Rungis

Les Vergers Saint-Eustache, v-st-eustache.com
Armara, armara.fr
Huguenin

Restaurant MoSuke
11, rue Raymond-Losserand
75014 Paris
Tél. : 01 43 20 21 39