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Najoua Boussaïd

La Cantine sauvage

Alors qu’elle avait consacré dix ans de sa vie à des études de médecine et de biologie, Najoua Boussaïd a fait le choix de se reconvertir dans la cuisine.

Par amour du produit

Najoua Boussaïd

Après avoir développé l’offre culinaire du restaurateur Moose Mokhtari, avec qui elle est associée, Najoua Boussaïd opère aujourd’hui depuis
la Cantine sauvage, un lieu de vie capable d’accueillir 400 couverts. Elle se fournit exclusivement au Marché de Rungis.

 

La cheffe Najoua Boussaïd, 39 ans, est le rouage indispensable au groupe La Cantine sauvage. À la tête de ce dernier, on retrouve le restaurateur Moosse Mokhtari, ainsi que la cheffe, avec qui il est associé depuis plusieurs années déjà. Le groupe comporte une dizaine d’adresses comme Le 79, le 164 ou encore Le 138 ; des bars notamment réputés pour être particulièrement animés la nuit et qui se sont petit à petit mués en restaurants.

Sur la bouillonnante avenue du Président-Wilson, à quelques encablures de la porte de la Chapelle, en Seine-Saint-Denis, La Cantine sauvage fait figure de havre de paix. Entourée de supérettes, de restaurants à kebabs et de PMU, elle s’étire sur plus de 1 500 m2 et réunit un restaurant de 400 places, un bar, une boulangerie-pâtisserie, des cuisines et un laboratoire de préparation. Ce « lieu de vie », comme il est d’usage de nommer ce type d’établissement aujourd’hui, a été pensé par Moosse Mokhtari et Najoua Boussaid. La Cantine sauvage a ouvert ses portes en 2018. « L’idée vient d’abord de Najoua qui est issue de la restauration, précise Moosse Mokhtari. Najoua a développé l’offre culinaire, tandis que moi je suis davantage actif sur la décoration et la partie bar. »

La jeune femme affiche un parcours pour le moins atypique. Après de longues études en médecine et biologie, la cheffe a ressenti l’irrépressible besoin de retourner à son premier amour : la cuisine. Bridée par ses parents qui ne souhaitaient pas la voir évoluer une casserole à la main, elle a finalement décidé de se consacrer aux fourneaux sur le tard. « Mes parents voyaient la cuisine d’un très mauvais œil, mais après mes études j’ai intégré l’école Ferrandi en 2011. J’ai obtenu, sur une période d’un an, un CAP Cuisine », retrace Najoua Boussaïd. Accumulant les heures, la cheffe apprend rapidement le métier. Dès les premiers jours, les enseignants de Ferrandi la familiarisent « aux bons produits frais qui proviennent du Marché de Rungis ». Depuis, la cheffe de la Cantine sauvage n’a jamais quitté Rungis. « La base pour créer de bons plats, c’est d’avoir des produits de qualité et que l’idéal est de travailler avec de la matière brute pour en obtenir une assiette réussie », assure-t-elle.

L’indispensable Marché de Rungis

À l’issue de son CAP, Najoua contribue à l’ouverture du Café Français, à Bastille, aux côtés de Jean-François Piège. Mais c’est la rencontre avec son acolyte Moosse qui a été déterminante. « Nos enfants allaient dans la même école, sourit-elle. Moosse a donc suivi mon parcours lui qui, à ce moment, ne faisait que de la limonade. Il m’a donné ma chance et j’ai pu ouvrir ma première cuisine dans l’un de ses établissements, le 138. » Au début, la clientèle n’était pas habituée à disposer d’une offre de restauration et il a fallu se faire une place aux côtés des équipes de salle mais, rapidement, Najoua Boussaïd a su imprimer sa marque. Elle se lance alors dans la confection de terrines, à l’instar de pot-au-feu travaillé en terrine, ou encore de burgers et de pâtisseries. « Je faisais tout de A à Z, y compris les fonds de sauces, et je venais parfois la nuit pour m’occuper des desserts. Ensuite, j’allais à Rungis avant le service du midi », se souvient la cheffe. Après un premier service de quatre couverts, la cuisine de Najoua a soudainement fait des émules grâce notamment à un rapport qualité-prix imbattable pour le 11e arrondissement  : 19 € la formule entrée, plat + dessert. Dès 11 h 30, toutes les tables étaient réservées et le restaurant assurait une moyenne de 200 couverts par jour. Pour ses burgers, la cheffe préparait des buns maisons et avait mis au point son propre blend pour la confection des steaks hachés, selon les viandes qu’elle pouvait dénicher au Marché de Rungis.

De fil en aiguille, Najoua a formé une équipe pour chaque établissement de Moosse avant de sédentariser à la Cantine sauvage, le vaisseau mère de La Plaine-Saint-Denis, dans une cuisine de plus de 300 m2. « Nous faisons des plats simples mais avec de bons produits. Nous sommes confrontés à des contraintes de temps pour sortir les assiettes, alors je fais beaucoup de cuisine sous-vide avec une cuisson basse température qui met en valeur le goût des aliments et qui permet de dresser les plats plus facilement. Tous les pâtons destinés aux pizzas du groupe sont préparés dans nos cuisines », détaille Najoua Boussaïd. Elle se rend encore très régulièrement à Rungis pour acheter des produits en grande quantité. « La première fois où je me suis rendue à Rungis, je n’y suis pas allée seule. Je me rappelle du monde qui fourmillait à la Marée et de l’odeur magique des produits dans les différents pavillons. C’est mon Euro Disney à moi », s’amuse-t-elle. Dans ce monde très masculin, Najoua s’est en premier lieu dirigée vers des femmes. Elle a aujourd’hui ses habitudes avec Émilie, de L’Rbio, pour les fruits et légumes. Les volailles proviennent d’Avigros, là encore par l’intermède d’une femme, tandis que les viandes sont issues de la maison Martin. « Concernant les produits de la mer, j’agis en fonction des arrivages il m’arrive donc d’acheter chez Armara comme chez Demarne », ajoute-t-elle. La cheffe, en plus de concevoir les plats de la Cantine sauvage pour une clientèle classique, assure également des commandes pour des grandes entreprises et des collectivités, comme Danone ou la mairie de Saint-Ouen. Pour le tandem constitué par Moosse et Najoua, le succès ne semble pas près de s’arrêter. Malgré la crise sanitaire, la vente à emporter et la livraison battent leur plein. La seule Cantine sauvage assure entre 200 et 300 couverts par jour via différentes plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo.

Mickaël Rolland

 

Un espace unique

La Cantine sauvage fait partie de ces nouveaux et vastes lieux qui ont éclos (Ma Cocotte, Eugène Eugène, Yaya), ces dernières années, en proche banlieue parisienne. Ce lieu de vie qui réunit un restaurant, un bar, une boulangerie et une pâtisserie prévoit d’ouvrir une immense terrasse à l’issue de la crise sanitaire. À elle seule, la Cantine sauvage est capable d’accueillir 400 couverts mais la cheffe Najoua Boussaïd a dû changer son fusil d’épaule afin de répondre aux besoins de la livraison. Une nouvelle façon de travailler à laquelle elle s’est adaptée en pratiquant des précuissons pour certains plats et en utilisant des contenants qui tolèrent le transport des dizaines de plats différents préparés chaque semaine par la cheffe.

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Ses fournisseurs  à Rungis 

ABC

www.abcpeyraud.com

Avigros

www.avigros.fr

Lrbio

www.lrbio.net