Butet a vu le jour en 1912 en se spécialisant d’emblée dans le négoce de champignons de Paris et de champignons forestiers. « À cette époque, les paysans du Périgord et d’ailleurs se rendaient à Paris avec leurs girolles, leurs trompettes et leurs cèpes », commente Olivier Perichon, l’actuel dirigeant de Butet. Marcel Butet, le fondateur, est à l’origine d’une extraordinaire saga qui se poursuit encore aujourd’hui. Ce n’est qu’à la fin des années 1970, sous l’égide de Serge Perichon et Robert Butet, que la société prend de l’ampleur en s’ouvrant à de nouveaux marchés, à l’export notamment. En parallèle, Butet continue de choyer sa clientèle traditionnelle de restaurateurs, de traiteurs et d’hôteliers parisiens.
Olivier Perichon a, quant à lui, intégré la société en 1986 avant d’en prendre les rênes à partir de 1995. Hors crise sanitaire, le grossiste spécialiste du champignon réalise la moitié de son chiffre d’affaires avec le secteur du CHR, le reste se divisant entre les primeurs et certains revendeurs spécialisés. « La crise sanitaire qui a entraîné la fermeture des restaurants et des bars nous a contraints à rebondir. Il a fallu trouver de nouveaux canaux de distribution rapidement en se rapprochant de la GMS », dévoile Olivier Perichon. Les restaurateurs étant des clients historiques de Butet, la société avait développé à leur intention, au fil des décennies, des offres cousues main. « La pandémie et le secteur de la restauration atone ont levé le voile sur nos points faibles. La GMS permet aujourd’hui de garantir la pérennité de l’entreprise, or nous avions délaissé les supermarchés par le passé, maintenant nous leur proposons des offres exclusives ; c’est un tournant dans l’histoire de la société », explique-t-il. En septembre dernier, Butet a déménagé au bâtiment C3, reprenant ainsi l’ancien espace occupé par la SIIM. Dans cet entrepôt de 2 300 m2, Olivier Perichon s’est équipé de lignes de conditionnement afin de conquérir le marché de la GMS. Ce secteur est ainsi friand de barquettes de girolles ou de cèpes, de trios de champignons, etc. Le grossiste garde cependant une présence sur le carreau ; une façon de conserver une vitrine du savoir-faire de l’entreprise.
Outre les champignons qui représentent 75 % du chiffre d’affaires, le grossiste commercialisait ainsi de nouveaux produits, à l’instar des graines germées, des fleurs comestibles ou des microvégétaux. Ce ne sont pas moins de 600 à 700 références qui garnissent le catalogue de la marque. En termes de volume de vente, c’est le champignon de Paris qui est le plus représenté. Depuis plusieurs années déjà, Olivier Perichon a constaté une raréfaction de l’offre de champignons forestiers français. « Nous commercialisons tous les champignons forestiers disponibles au sein de l’Union européenne, mais nous avons hélas recourt à l’import car nous trouvons moins de produits sur nos terres. Les cèpes et les girolles sont par exemple concernés », détaille-t-il. Malgré le contexte, le dirigeant de Butet entend se diversifier. Il travaille déjà avec de nouveaux acteurs du e-commerce, comme Califrais et d’autres acteurs importants de ce secteur d’activité.
Mickaël Rolland
Butet
2-16, rue de Perpignan
94550 Chevilly-Larue
Tél. : 01 46 87 06 42
19 M€ chiffre d’affaires
52 salariés
L’histoire
Fondée en 1912 dans le ventre de Paris, la société Butet est aujourd’hui pilotée par Olivier Perichon, qui a intégré l’entreprise en 1986 avant de prendre la suite de son père au milieu des années 1990. Historiquement, plus de la moitié du chiffre d’affaires est assurée grâce au secteur du CHR et, dans les années 1970, l’entreprise s’est largement ouverte à l’export. Mais la crise sanitaire a contraint Butet à prendre un virage. Olivier Perichon réactive en effet des marchés délaissés comme la GMS. En parallèle, il développe des partenariats commerciaux avec de nouveaux acteurs du digital se spécialisant dans la livraison de produits frais en e-commerce.
Nous allons faire face à un rebond du secteur de la restauration. Il s’agira d’être capable de fournir les produits et de répondre à une demande qui sera forte. Dans le même temps, nous devons faire croître notre activité sur de nouveaux marchés comme la GMS.