Pascal Joly, Meilleur ouvrier de France en 2000, est un charcutier heureux. Durant toute sa carrière, il n’a connu que le succès. Après un démarrage réussi à Grandvilliers dans l’Oise, il prend un magasin à Vincennes (94), un autre ensuite à Rennes, puis le charcutier de 55 ans décide de revenir à la capitale en 2013. « À chaque fois que nous nous sommes installés quelque part, ça a rapidement marché, au-delà de nos espérances », commente-t-il. Aujourd’hui propriétaire de deux points de vente parisiens, dans le 16e et dans le 15e arrondissement, Pascal Joly travaille avec son fils de 25 ans, Florian, lequel devrait lui succéder dans quelques années.
Si on lui demande la recette de son succès, Pascal Joly reste modeste. « Je n’ai pas de spécialité particulière, pas de réel produit signature, explique-t-il. J’essaie de m’adapter à la demande de mes clients et je ne transige pas sur la qualité. » Selon Pascal Joly, il suffit de quelques kilomètres pour que les attentes des clients changent radicalement. « Dans le 16e, nos clients attendent de la cuisine haut de gamme, avec un bon rapport qualité-prix. Ils achètent un repas complet, de l’entrée au dessert, c’est pourquoi nous avons aussi mis en place une offre variée de pâtisseries, tartes, flans, choux… Dans le 8e, c’est plus familial. Les gens viennent acheter des plats cuisinés traditionnels pour manger au quotidien. Dans ce quartier, notre offre de charcuterie-traiteur est plus classique. » Deux points de vente et deux laboratoires, qu’il faut approvisionner chaque jour, même le samedi, en viandes, volailles, fruits, légumes, poissons… « Avant, j’allais tous les jours à Rungis, précise Pascal Joly. Maintenant, je n’ai plus le temps, alors je passe mes commandes auprès des fournisseurs avec lesquels je travaille depuis quinze ans. Courtin, Nadaud, Masse, Demarne, Le Delas, Médelys… Les vendeurs me connaissent et savent ce que je veux. » Ce que veut surtout Pascal Joly, ce sont des produits haut de gamme. Même pour les carottes, il a des exigences. « Nous fabriquons et commercialisons 50 kg de carottes râpées par semaine : il y a intérêt à ce que la variété que l’on nous livre reste croquante au contact de la vinaigrette. C’est ce qui fait revenir les clients. » Pour la viande de porc, Pascal Joly s’approvisionne en animaux nourris exclusivement au lin. « Je n’achète que du ”porc francilien” élevé en Seine-et-Marne et du ”porc au lin” (porlin) qui provient de Normandie : la viande est incomparable », souligne Pascal Joly.
Soucieux de transmettre son savoir-faire, Pascal Joly est aussi impliqué dans la vie de sa profession. En avril dernier, il a présidé le jury de la Coupe de France du meilleur fromage de tête organisé chez Maison Médelys, un titre qu’il a lui-même remporté en 2014.
C. M.
INFOS CLÉS
Pascal Joly Traiteur
• 29, rue du Docteur-Blanche
75016 Paris
• 89, rue Cambronne
75015 Paris
19 salariés
BIO
Pascal Joly est né en 1964 en Normandie, à Pont-Audemer. À 11 ans, il rend visite pour les vacances à son oncle, charcutier au Havre et découvre sa vocation. Il entreprend un CAP de charcuterie en apprentissage à 16 ans, puis obtient un brevet professionnel à 19 ans. Il s’installe avec sa femme, vendeuse en charcuterie diplômée, à Grandvilliers, sa première affaire. Ils y resteront quatorze ans avant de déménager leur activité à Vincennes en 2004. Entre-temps, Pascal Joly est devenu MOF en 2000. Suivront trois années à Rennes, puis à Paris, avec d’abord un magasin dans le 16e arrondissement en 2013 et, rapidement, un autre dans le 15e, dont il confie la gestion à son fils et successeur Florian.
DIXIT
« À Rungis, je passe mes commandes auprès des fournisseurs avec lesquels je travaille depuis quinze ans. C’est très important pour moi de travailler du frais, on n’est pas dans une logique industrielle »