Pierre-Henri Morel, bientôt 34 ans, fait mûrir depuis cinq ans son talent de cuisinier aux Magnolias. Le jeune chef a repris avec son père l’établissement détenu par Jean Chauvel, qui en avait fait le seul étoilé du Val-de-Marne. « Je me sentais prêt à diriger mon propre restaurant gastronomique, où je pourrais laisser libre cours à ma créativité, explique Pierre-Henri Morel. La présence de mon père Jean, qui a passé 35 ans chez Accor, m’a rassuré en matière de management et de gestion ».
La transition avec le précédent propriétaire, parti ouvrir un gastro (toujours étoilé) et une brasserie à Boulogne-Billancourt, s’est déroulée en douceur. « J’ai conservé certaines traditions de la maison, comme l’agneau et le foie gras, afin de ne pas dérouter la clientèle, explique son successeur. Jean Chauvel m’a également présenté ses fournisseurs de Rungis, car je voulais baser ma cuisine sur des produits frais, nobles et de saison ».
Pierre-Henri Morel a depuis constitué son propre réseau d’adresses à Rungis, qu’il fréquente tous les mardis et parfois les jeudis, et où il réalise plus de 80 % de ses achats. Il s’y approvisionne en produits de la mer (TransgourmetSeafood), en fruits et légumes (Beausse, Montmoreau, Butet, etc.), en viandes (Huguenin, BBV), crémerie (Jacques Rigolet), gastronomie (Masse, Maison Médelys), etc. « Je mets un point d’honneur à prendre des pièces entières de bœuf ou des carcasses d’agneau afin de valoriser l’ensemble en cuisine et de fabriquer mes propres jus. C’est le genre de détail qui fait la différence. »
Les détails qui font la différence
Un état d’esprit qui se retrouve dans la cuisine de la maison, toujours fraîche et de saison. « La carte compte quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, qui tournent en moyenne quatre fois par an », explique Pierre-Henri Morel. « Mais je suis aussi très attaché au menu découverte (à 39 €), qui évolue en fonction des ventes et des arrivages et permet de proposer une cuisine gastronomique à un prix accessible, sans perte. »Un menu dégustation plus élaboré (à 89 Ä) est également proposé.
La cuisine de Pierre-Henri Morel se fait volontiers créative, en particulier au dessert. Client fidèle de la Maison Médelys où il achète cacao, chocolat et fruits secs, le chef régale ses hôtes avec son pâtissier, Raphaël Lima, avec sa « tarte aux pommes revisitée Granny Smith et Pink Lady » et ses « carottes de sable en application sucrée, crémeux vanille de Madagascar ». De quoi, un jour prochain, lui valoir une étoile, espère-t-il. Comme dit la chanson, « les magnolias sont toujours là ».
B.C
Dixit
« Lorsque j’ai repris Les Magnolias, je voulais mettre toutes les chances de mon côté. Cela passait par la sélection de partenaires de qualité. C’est donc assez logiquement que je me suis dirigé vers Rungis et que je viens y acheter personnellement. »
Infos clés
48, avenue de Bry
94170 Le Perreux-sur-Marne
Tél. : 01 48 72 47 43
3 toques au Gault & Millau (15/20)
1 assiette Michelin
45 couverts
Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir, et le samedi soir
Bio
Avant de reprendre les Magnolias avec son père en 2014, Pierre-Henri a perfectionné sa technique en accumulant les expériences les plus variées. Après avoir fait ses débuts à l’Hôtel de Crillon, il enchaîne avec le Plaza Athénée, le Sumai’s rue de Vaugirard, où il se forme à la pâtisserie, puis le Pershing Hall. Il participe ensuite à l’ouverture du Cou de la girafe dans le 8e, un établissement tendance. Vient ensuite une expérience à Belle-Île-en-Mer, où le jeune chef fait deux saisons au restaurant gastronomique de la Citadelle Vauban et s’adonne en hiver à la cuisine de retour de pêche dans deux restaurants du port. De retour à Paris, il enchaîne les postes de responsable ou de chef au Tennis club de Paris, au Café Moderne à Bastille et enfin au Select Haussmann, à Saint-Lazare. Avant enfin, de voler de ses propres ailes.