C’est là que je stimule mon inspiration en cuisine
J’ai presque tout découvert à Rungis. Là-bas, il y a d’excellents professionnels, capables de parler de leurs produits, de conseiller. C’est ce lien humain que j’apprécie. Un vendeur pourra donner des détails sur des produits que je ne connais pas forcément, pour comprendre comment les utiliser, connaître les meilleures saisons… C’est ce qui fait la valeur ajoutée du marché. Chez CS Fruits, j’ai par exemple découvert le citron caviar, d’incroyables shiitaké du Japon, ainsi que les fleurs de gingembre, qui ressemblent un peu à l’échalote, avec un goût très frais. Ça stimule beaucoup mon inspiration en cuisine !
Ma cuisine est contemporaine, assise sur des bases traditionnelles. Je privilégie le bon produit et le bon rapport qualité-prix. Avant, je me faisais plaisir avec de la poularde de Bresse mais personne ne s’extasiait vraiment dessus. Aujourd’hui, j’achète chez Avigros de la poularde du Gers, plus grosse. Cuite à basse température, elle reste moelleuse et très savoureuse. Et là, avec de belles morilles, tout le monde trouve ça génial.
Je vais à Rungis depuis 2004 et j’y fais 90 % de mes courses pour le restaurant. Je m’y rends deux fois par semaine, le mardi et le vendredi. On n’est plus beaucoup à se déplacer. À Paris, les restaurateurs se font tous livrer et, en banlieue, ils prennent le plus souvent des acheteurs. À chaque fois, je passe par la marée, la crémerie, les fruits et légumes, les fleurs, la volaille, la triperie, la viande, l’économat chez les maisons Médelys ou Le Delas, le matériel si besoin… Je suis attaché à mes fournisseurs, mais surtout à mes vendeurs. On se connaît bien, on s’appelle par nos prénoms. J’achète toujours auprès des mêmes. Et je les suis quand ils changent de société !
La Bourgogne
164, rue Jean Jaurès
94700 Maisons-Alfort