Thierry CampionThierry Campion

Thierry Campion

L’esprit de Montmartre souffle sur la Mascotte

Thierry Campion a su préserver une ambiance de fête et de convivialité très montmartroise au sein d’une brasserie de belle facture. Avec un atout phare : les fruits de mer !

Thierry Campion 4Depuis des travaux titanesques achevés en 2012, La Mascotte de Montmartre a pris une nouvelle dimension. Désormais dotée d’une belle salle sous un puits de lumière au rez-de-chaussée, d’une nouvelle pièce de réception à l’étage et d’un bar raccourci, mais toujours aussi fréquenté, La Mascotte est plus que jamais le lieu de rencontre du quartier où se croisent avec harmonie l’architecte, le transformiste du cabaret voisin ou le touriste chinois venu humer l’air de Montmartre. Ce jour-là, l’interview du propriétaire des lieux à son comptoir sera ainsi successivement interrompue par les plaisanteries du chansonnier Michel Guidoni, les propositions de régisseurs venus repérer les lieux en vue d’un tournage d’une série télévisée et… l’intervention du boucher voisin.
Le patron en question, c’est Thierry Campion, 56 ans, qui a consacré toute son énergie à cette métamorphose. « Je suis pratiquement né ici et j’ai connu toutes les évolutions de l’établissement depuis les années 1970 et le temps où l’on comptait quatre grands billards au fond de la salle et un comptoir de 9 m de long derrière lequel se pressaient trois rangées de consommateurs », s’amuse-t-il. Après un détour d’un an par Pernod Ricard, puis de quatre par Perrier, il a repris La Mascotte au début des années 1990 avec la ferme intention de lui donner le lustre des belles brasseries parisiennes tout en conservant le caractère bigarré et festif du bistrot familial. Avec sa centaine de couverts sur deux niveaux, La Mascotte correspond aux standards dont rêvait ce Montmartrois au caractère aveyronnais bien trempé. La brasserie, ouverte tous les jours de midi à minuit, a fidélisé sa clientèle avec des plats fétiches et inoxydables, comme la sole entière de l’île d’Yeu (à 46 €), le vol-au-vent de ris de veau (18 €), le millefeuille ou la crêpe Suzette. « Ce sont des plats incontournables que notre nouveau chef, Frédéric Simon, arrivé en octobre dernier, réinterprète de façon très traditionnelle, ce qui me convient bien. » Ces grands classiques de la gastronomie française sont complétés par des spécialités plus quotidiennes, mais néanmoins plantureuses, comme le « madame croque monsieur », la grande salade César ou le fish and chips. « Je souhaite que La Mascotte reste un endroit accessible au plus grand nombre, car je suis très attaché à ce que tout le monde se mélange. »
La grande affaire de La Mascotte, cela reste cependant les fruits de mer. « Du temps de mes parents, déjà, il y avait un banc loué par un écailler », se souvient le patron, un brin nostalgique du temps où les commerces de bouche se bousculaient à cet angle des rues Lepic et des Abbesses. Thierry Campion a repris le flambeau en dotant La Mascotte d’une des plus belles cartes de fruits de mer de la capitale. Les grandes références ostréicoles sont toutes représentées à la carte : fines et plates de Jean d’Cancale, normandes de Jean-Paul Guernier, Krystales de Gouville-sur-Mer, huîtres du bassin d’Arcachon de Joël Dupuch, Marennes-Oléron de Pattedoie et, bien sûr, de chez Gillardeau. Sans compter les homards du vivier, les grosses crevettes de Madagascar, les tourteaux, langoustines, etc.

Fruits de mer à domicile

Devenu un véritable expert en matière de marée, Thierry Campion a développé dans une échoppe jouxtant son établissement, une activité de vente à emporter et de consommation sur place de fruits de mer, L’Écailler. « Nous avons même commencé à proposer la livraison, confie Thierry Campion. Cela démarre doucement, car nous n’y consacrons sans doute pas suffisamment de temps. Mais je suis convaincu par l’intérêt de ce service. Les fruits de mer sont des produits haut de gamme, mais compliqués, car lourds, humides, un peu salissants. Ils méritent d’être accompagnés par un service personnalisé qui facilite le travail. » Accaparé par la gestion quotidienne de son établissement, puis par sa transformation – « pendant quinze ans, j’ai fait de l’ouverture à la fermeture, tous les jours », soupire-t-il –, il n’a guère l’occasion de fréquenter le Marché de Rungis, qu’il affectionne pourtant. « J’ai découvert Rungis peu avant de reprendre La Mascotte. J’avais à l’idée de mieux structurer les approvisionnements et la qualité passait par là », se souvient Thierry Campion. C’est Marcel Combes, figure de la brasserie parisienne et propriétaire du Suffren (Paris 15e), qui l’initie aux arcanes du marché. « Il m’a donné rendez-vous à 3 h un matin et m’en a fait faire le tour. Il m’a notamment emmené chez Blanc, qui venait de reprendre la distribution de Gillardeau. Il m’a fait goûter leurs huîtres et ça a été une révélation pour moi. »
Thierry Campion 3Trente ans après, La Mascotte travaille toujours avec la famille Blanc, avec laquelle il dit entretenir des relations d’amitié. « L’arrivée de Véronique Gillardeau, que je connais aussi bien et dont j’apprécie l’efficacité et le dynamisme, est une bonne nouvelle, explique-il. Nous nous rendons de temps à autre de petits services. Il y a quelque temps, elle organisait un événement au Ritz et manquait de marchandises. Nous l’avons naturellement dépannée. »
La Maison Blanc n’est pas le seul fournisseur que Thierry Campion compte à Rungis. « À la marée, nous avons longtemps travaillé avec Baptiste Delzor, puis désormais avec Reynaud, qui l’a repris. Paris Caviar est également un fournisseur fiable avec lequel nous travaillons régulièrement. Enfin, L’Escargot parisien nous fournit une gamme de traiteur de la mer. » La Mascotte est également un client fidèle de Primeurs Passion, du groupe Charraire. « Tous nos fruits et légumes viennent de chez eux ! »
S’il se laisse influencer par ses chefs dans le choix de ses fournisseurs alimentaires, – « quoi que je ne goûte guère aux changements dans ce domaine ! » –, le patron garde jalousement la main sur la carte des vins. « C’est un plaisir depuis toujours et la sélection de vins au verre fait partie de l’identité de la maison. » Récompensé par la Coupe du meilleur pot il y a vingt ans, il n’aime rien de plus que de voir ses clients partager un joli flacon au comptoir. Le regretté Michou, client assidu, savait que l’on y conservait toujours au frais une bouteille de son champagne préféré.

Bruno Carlhian

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Une équipe dédiée aux produits de la mer

La Mascotte s’est construit une réputation d’expertise en matière de marée. Outre les huîtres et les coquillages vendus à toute heure et proposés à la dégustation, la boutique de l’écailler propose une déclinaison de conserves et de produits de la mer d’une diversité rare, des sardines millésimées au caviar en passant par un étonnant tarama au corail d’oursin. Les deux derniers chefs de la maison, Aurélien Marion, puis Yann Emery, ont été récompensés lors du concours de cuisine autour de la coquille Saint-Jacques des Côtes-d’Armor. Thierry Campion, qui participe régulièrement à des réunions du Comité national de la conchyliculture, a même commencé à proposer des cours d’écailler aux amateurs soucieux de préserver leurs doigts et de gagner en agilité. « Les huîtres, c’est magique, c’est à la fois bon, sain et convivial ! »
La Mascotte
52, rue des Abbesses
75018 Paris
• Tél. : 01 46 06 28 15
• la-mascotte-montmartre.com
Ouvert 7 jours sur 7, de midi à minuit, le bar toute la journée