À Noël, le chevreau sort de sa réserve

Après Pâques, la période des fêtes de fin d’année constitue l’autre grand pic de consommation du chevreau, une viande très discrète sur les étals le reste de l’année. Souvent vendu en demi ou en quarts pour les animaux jeunes (la carcasse entière pèse alors 5 à 7 kg seulement), le chevreau se prête en effet à des préparations généreuses et festives. Les différents morceaux (gigot, épaule, poitrine, collier, carré et filet) présentent une chair fine et délicate, liée à l’alimentation lactée des animaux, et des parfums situés entre la volaille et l’agneau de lait.
La filière française, concentrée dans les bassins de production de lait de chèvre (Poitou-Charentes, Pays-de-Loire et Centre, d’une part, Drôme-Ardèche et Sud-Est de la France d’autre part), aimerait sortir le chevreau de son relatif anonymat le reste de l’année. « Si la majorité des chevreaux naissent à la fin de l’hiver et sont commercialisés au printemps, une autre période de mise bas a lieu à la fin de l’été, avec des animaux disponibles du mois d’octobre au mois de décembre, explique Jean-Luc Bouton, responsable de la section caprins d’Interbev. Les détaillants et restaurants peuvent donc proposer cette viande pendant cette longue période avant les fêtes. »

Soucieux de désaisonnaliser la consommation de chevreau hors des pics habituels, la filière caprine organise depuis quatre ans une opération de promotion printanière baptisée « Oh, du chevreau ! ». Cette année, les professionnels se sont associés à une campagne internationale, lancée aux États-Unis et désormais active dans de nombreux pays, « Goatober », pour « goat-october », le chevreau d’octobre. Son initiateur outre-Manche, le chef anglais James Whetlor, est venu en faire la promotion le 15 octobre dernier chez son confrère Alexandre Bottée de Toulmon, boucher et fondateur du restaurant-boucherie Bidoche à Paris.
Les circuits traditionnels (volaillers et bouchers) se tournent généralement vers des animaux plus âgés et plus lourds (de deux à quatre mois), qui peuvent atteindre 15 kg ou plus. Les artisans savent en effet en tirer le meilleur parti en valorisant les découpes. C’est bien sûr surtout le cas dans les régions où la tradition d’élevage est ancrée. Mais les professionnels ne désespèrent pas de dynamiser le marché français en développant d’un côté l’engraissement des chevreaux à la ferme et, de l’autre, en améliorant les possibilités de découpe. L’enjeu économique est important pour l’élevage caprin français. L’abattage et la vente des jeunes animaux mâles représentent en effet 560 000 bêtes pour 3 500 tonnes de viande de chevreau, dont la moitié est exportée aujourd’hui.
Bruno Carlhian