LE BULOT DE LA BAIE DE GRANVILLE OBTIENT SON IGP

« Les forts courants et l’amplitude importante des marées entraînent un renouvellement permanent des masses d’eau par des apports venant du large qui assurent une excellente qualité d’eau et une température d’eau fraîche, propice aux bulots », peut-on lire dans un communiqué émanant de la Commission européenne au sujet du bulot de la baie de Granville. La Commission ne tarit pas d’éloges sur ce dernier qui obtient là une belle reconnaissance. Cette récompense valorise aussi le travail de toute une filière qui revient de loin. Car la démocratisation du bulot, devenu un incontournable des produits de la mer dans les années 1990 sur le banc des poissonniers, sur les plateaux de fruits de mer et à la carte des restaurants, a entraîné sa surconsommation. Ainsi, leur pêche a très largement progressée jusqu’en 2004, où les volumes en Baie de Granville atteignaient les 12 000 tonnes, soit 90 % de la production nationale à l’époque. « La pêcherie a commencé à montrer des signes manifestes d’essoufflement : les rendements avaient chuté de moitié en dix ans. Consciente de la situation, la profession s’est engagée dans une politique volontariste de restauration de la ressource. Aujourd’hui, depuis la surabondance, puis la surpêche, la ressource s’est reconstituée grâce à une pêche raisonnée », indique l’organisme Normandie fraîcheur mer.
La consommation est encore aujourd’hui très soutenue et la ressource s’est quelque peu amenuisée. Mais les différents acteurs gravitant autour du Bulot de la baie de Granville sont parvenus à la stabiliser sans la mettre en danger et 6 000 tonnes sont ainsi prélevées, chaque année, depuis dix ans. De nouvelles pêcheries ont par ailleurs vu le jour en Normandie, notamment en Baie-de-Seine (3 000 tonnes/an) ou en Seine-Maritime (1 000 tonnes/an). En 2009, les pêcheurs ont décidé d’augmenter l’écartement des barrettes des grilles de tri de 19 mm à 22 mm, augmentant ainsi la taille minimale de capture à 47-48 mm. L’animal peut atteindre 10 cm de long. Sa coquille est spiralée et formée de six à huit tours. La partie comestible est le muscle, « c’est-à-dire le pied dont il se sert pour ses rares déplacements, le bulot restant le plus souvent immobile et enfoui ». La période de reproduction a lieu entre novembre et décembre. L’origine du bulot est déjà un gage de qualité, mais quelques signes ne trompent pas. Acheté vivant, le bulot doit dégager un parfum frais et iodé. Mais il se commercialise de plus en plus « préparé » et, à l’instar de l’ensemble des « fruits de mer », le mollusque réclame une cuisson des plus précises. Pour obtenir un bulot à la chair tendre et non baveuse, le gastéropode marin doit être placé dans un bouillon d’eau salée (relevée par exemple de piment d’Espelette) porté à ébullition. Les plus gros nécessitent 15 à 20 minutes de cuisson avant de lentement refroidir dans l’eau de cuisson.
M. R.