La caille, petit volatile qui a tout d’un grand

En France, les professionnels comme les particuliers ont l’interdiction d’élever la caille des blés que l’on peut croiser dans les campagnes durant le printemps, avant qu’elle ne migre vers des contrées chaudes. On domestique cependant, depuis plusieurs siècles, la caille du Japon. Cette race est plus grosse que la caille des blés et s’est imposée naturellement dans les élevages. En France, 50 millions de cailles sont abattues en moyenne chaque année. Ces dernières sont aussi nombreuses que les dindes ou les canards à subir un élevage industriel. De par leur petite taille, ces animaux sont fragiles, avec une mortalité plus élevée que les autres gallinacés. Ainsi, les cailles ont besoin de chaleur en hiver pour continuer à pondre, avec une température qui atteint au minimum 15 °C. En France, certains élevages de cailles bénéficient du fameux Label Rouge. Animal rustique et produit festif original, la caille fermière Label Rouge bénéficie de conditions d’élevage particulières sous volière, le consommateur peut en apprécier la saveur tout au long de l’année.

Les cailles sont élevées dans des bâtiments de petite taille (400 m2 au maximum) avec un accès à un parcours sous volière, au plus tard à l’âge de 30 jours. La volière, quant à elle, doit disposer d’une superficie minimale de 100 m² et d’une hauteur au moins égale à 2 m. Pour prétendre au Label Rouge, la densité maximale dans le bâtiment ne doit pas excéder 62,5 cailles par m². Enfin, l’alimentation contient au moins 70 % de céréales pendant la période de croissance. Les cailles fermières Label Rouge sont ensuite abattues à 42 jours, a minima.
Dans les Landes, la société Caillor s’emploie à populariser la caille fermière tout au long de l’année. Les consommateurs associent surtout la caille aux volailles festives dédiées aux fêtes de fin d’année. Lors de cette période, 40 % du volume annuel de l’entreprise sont commercialisés. Caillor estime ainsi que la caille doit se déguster toute l’année. Pour sortir de la saisonnalité, la stratégie consiste à développer une large palette de produits élaborés et cuisinés issus de la découpe : la caille est commercialisée entière et prête à cuire, farcie, mais aussi en brochette, en filets, etc. On consomme également ses œufs, réputés pour leurs qualités organoleptiques.

■ M. R.