Le canard à rôtir bat de l’aile

«C’est un fleuron de la gastronomie et du savoir-faire de l’élevage français, particulièrement présent en Pays de la Loire et en Bretagne, qui est en train de disparaître », s’alarme l’interprofession de la volaille de chair (Anvol). Les professionnels de la filière du canard à rôtir, réunis sous la bannière du Comité interprofessionnel du canard à rôtir (Cicar) et membres de l’interprofession Anvol, sont à genoux. La crise sanitaire vient en effet « porter le coup de grâce à leur filière, déjà fragilisée l’an passé par une surproduction européenne ». En 2018, la production de canard (gras et à rôtir) s’était fixée à 220 000 tec (dont 47 % de canard gras issus de la filière « palmipèdes à foie gras »), soit une hausse de 8,1 % par rapport à 2017, mais un repli de 4,9 % par rapport à 2015. En 2020 et dans un contexte inédit, plus de 70 % des débouchés de la filière du canard à rôtir ont aujourd’hui disparu. Les restaurants français, qui représentent 35 % du marché, n’ont rouvert que le 2 juin, tandis que les exportations, « qui représentent habituellement 50 % des commandes ont marqué un coup d’arrêt avec la chute de la demande internationale » : les stocks d’invendus sont à un niveau historique et les lieux de stockage saturés, note ainsi l’Anvol.
Pour l’interprofession, de nombreux intervenants de la filière (éleveurs, accouveurs, etc.) risquent de déposer le bilan. À la fin avril, le Cicar a lancé un appel à l’aide pour sauver la filière. Rappelons que la France est le premier pays producteur européen de canard à rôtir, avec une filière entière axée sur une viande haut de gamme, fruit de l’élevage historique de canards de barbarie, référence gastronomique mondiale en la matière. Sans accompagnement, l’Anvol estime que « plus de 35 % des éleveurs et des ateliers de reproduction pourraient faire faillite durant l’été, tandis que les autres continueraient à travailler à perte durant un minimum d’un à deux ans ». Le Cicar en appelle aussi aux distributeurs pour assurer une meilleure mise en avant de leurs produits estampillés Volaille française. Les éleveurs sollicitent également la solidarité des consommateurs, en les invitant à redécouvrir les qualités gustatives du canard à rôtir.
Le canard à rôtir, connu sous le nom de canard de Barbarie, est originaire d’Amérique du Sud. Il est réputé pour le développement de sa masse musculaire et la qualité de sa viande au goût marqué de musc. Dans les années 1970 en France, seule la canette était réellement appréciée. D’un poids de 2,5 kg, elle incarnait le plat festif familial, mais l’évolution des habitudes de consommation a favorisé l’essor de la découpe. Il existe aujourd’hui quatre labels français de canard de Barbarie : Label Rouge fermier de Challans, Label Rouge fermier de Loué, Label Rouge fermier d’Ancenis, ou encore le label issu de l’Agriculture biologique.
M. R.