La cueillette des cèpes a connu une particularité cette année : avec les intempéries du printemps, certains chasseurs de champignons ont pu récolter des cèpes dès le mois de juin. Depuis septembre, les cèpes ont fait leur grand retour dans l’assiette des gourmets. Au commencement, ce champignon n’est qu’un filament blanchâtre qui, à la manière des truffes, vit en symbiose avec les racines des arbres environnants. Les experts et scientifiques estiment d’ailleurs que sans les champignons (toutes variétés confondues), 99 % des forêts du globe n’auraient pu se développer. Le cèpe, champignon très prisé des chefs aux côtés du bolet, ne se fixe que sur les chênes, les châtaigniers, les épicéas et les sapins de Vancouver, avec une préférence très marquée pour les sols acides. En règle générale, il se récolte dix jours après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle, souvent entre la fin de l’été et le début de l’automne.
C’est un champignon peu calorique, riche en eau et en fibres. Il comporte un taux de protéines plus important que les autres légumes frais et ne remplace cependant pas la qualité des protéines animales fournies par la viande ou le poisson. Le cèpe se marie à merveille avec des volailles ou des gibiers, sous forme de sauce ou en accompagnement avec quelques pommes de terre sautées à l’ail. On le retrouve également dans des plats mijotés ou avec des œufs : simple à réaliser et savoureuse, la traditionnelle omelette aux cèpes reste un incontournable.
Mickaël Rolland
Connaissez-vous la recette de la ...Poêlée de cèpes
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec ...Les cèpes
Qui dit bons produits, dit bon vin !