La chair délicate du cochon de laitLa chair délicate du cochon de lait

La chair délicate du cochon de lait

La viande blanche, très tendre et fondante des cochons de lait, est due à leur alimentation uniquement constituée de lait.

Le cochon de lait, c’est le plat de partage par excellence. Selon son poids, il peut nourrir un grand nombre de convives. Au même titre qu’un veau peut être élevé sous la mère, un cochon de lait va lui aussi bénéficier du lait maternel. Et il s’agit là d’un gage de réussite pour les diverses recettes qui lui sont dédiées. Le goût unique que procure cette alimentation évolue en fonction du poids des animaux. Les cochons de lait de moins de 6 kg profitent d’une cuisson plus rapide et aisée par rapport aux porcelets de poids supérieurs. Ils présentent également l’avantage de pouvoir se glisser dans des fours de taille réduite. Le cochon de lait peut se déguster chaud, rosé ou cuit, coupé en fines ou grosses tranches mais aussi froid, recouvert de feuilles de myrte par exemple. Sa viande est tendre et délicate tandis que l’animal présente une peau laiteuse de couleur rose pâle et son gras, un blanc translucide. S’il n’est pas préparé à la broche, le cochon de lait peut être découpé en plusieurs pièces et rôti au four. L’essentiel des 23 000 élevages de porcs se trouve dans l’ouest de la France, dont plus de la moitié en Bretagne, mais on ne sait pas précisément combien d’élevages s’adonnent à la production de cochon de lait. Au fil du temps, la variété des races présentes sur notre territoire s’est étiolée, la plupart des éleveurs ont recours aux variétés dont les caractéristiques sont adéquates aux exigences des consommateurs : des animaux à la viande peu grasse. Aujourd’hui, les races porcines se divisent en deux catégories : les races classiques (landrace, large white, piétrain et duroc) et les races rustiques (gasconne ou cul noir du Limousin…).
Quand ils dépassent un poids de 6 kg, les animaux commencent à s’alimenter de nourriture solide. On parle alors de porcelet. Proche du cochon de lait en termes de goût, il s’agit également d’une pièce de choix pour les cuissons à la broche, méchouis ou porchettas, lors de célébrations et repas festifs.
Mickaël Rolland

Connaissez-vous la recette du...CUISSOT DE COCHON DE LAIT AU FOUR

A tester chez vous sans plus attendre !

Que boire avec...le cochon de lait

Qui dit bons produits, dit bon vin !