Le collier de bœuf

Il ne figure peut être pas en haut de l‘affiche aux côtés des stars entrecôtes, filets, onglets et bavettes issus de la partie arrière de l’animal destinées à être grillées ou poêlées, mais sans lui point de daube, bourguignon ou bœuf mode, autant de plats savoureux à braiser. Ce morceau économique va en effet permettre de préparer de délicieux plats mijotés et se cuisine à l’envi en hiver. Comme son nom l’indique, le collier avec ses sept vertèbres cervicales se situe juste derrière la tête de l‘animal entre les joues vers l‘avant et les basses côtes vers l’arrière et constitue l’un des muscles de l’encolure riche en graisse et cartilage. Il fait partie des morceaux dits avant et comprend la salière, la veine grasse et la veine maigre. On peut le cuisiner seul, mais également avec d’autres morceaux à braiser ou mijoter. Il faudra donner du temps à la cuisson en moyenne deux heures pour que la saveur de notre ragout, blanquette, pot au feu, ou encore carbonnade parvienne à son pinacle. Il est vendu le plus souvent en morceaux, frais ou surgelé. La valeur énergétique du collier est de 201 calories aux 100 g, soit 30 g de protéine et 9 g de lipide. Aucune raison donc de ne pas en profiter d’autant qu’il se bonifiera une fois réchauffé : prévoyez donc des portions supplémentaires.