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Le cresson ou le regain d’une filière

Alors que la culture du cresson s’était amenuisée à la fin des années 1990, celle-ci s’est désormais stabilisée autour de 4 000 tonnes par an. Majoritairement produit en Essonne, le cresson est apprécié des gourmets.

Autrefois consommé à l’état sauvage, le cresson est cultivé depuis l’Ancien Régime en petite quantité. Sa production, très sensible, justifie la faible superficiae d’exploitation. À l’aube des années 2 000, la culture du cresson était tombée en désuétude. À l’échelle de la France, on ne dénombrait plus qu’une centaine de producteurs dont 30 dans le département de l’Essonne avec, en guise de capitale, Méréville, véritable temple du cresson. Dans les Hauts-de-France, la production avait même chuté de 60 % en vingt-cinq ans. Une situation qui semble s’inverser aujourd’hui, avec une production (hors transformation) qui s’est stabilisée autour de 4 000 tonnes par an, selon Interfel, contre 7 000 à 8 000 tonnes au début des années 1990. Les volumes de cresson proviennent essentiellement d’Île-de-France (31 %), d’Aquitaine (16 %) et du Nord–Pas-de-Calais (15 %). Le cresson naît dans les cressonnières : ces dernières sont situées en fond de vallée pour bénéficier en abondance et en toutes circonstances d’une eau de source de qualité. Ces sites de production jouent d’ailleurs un rôle important en matière de biodiversité. Ainsi, si cette plante est souvent cultivée en monoculture, elle peut parfaitement prendre place dans des exploitations qui intègrent d’autres légumes.
Le cresson étant vivace, il n’est semé qu’une fois l’an car il se régénère de lui-même après chaque récolte. La surface moyenne cultivée par cressiculteur est de 4 000 m2.
En Nord–Pas-de-Calais, il pousse essentiellement au niveau de la plaine de la Lys. L’eau y jaillit naturellement des puits artésiens : ce système hydrologique, typique de la région, permet aux cressiculteurs d’avoir une eau de qualité. Le cresson pousse essentiellement dans des bassins creusés en terre, ce qui nécessite un entretien régulier des berges. Il demande ainsi beaucoup de soins et toutes les étapes de culture sont réalisées à la main, du semis en passant par l’entretien et la cueillette. Les deux principales variétés cultivées en France sont le cresson de fontaine et le cresson alénois. Le premier « à grandes tiges, aux belles feuilles rondes et à la saveur corsée » se consomme cru en salade ou cuit dans des potages ou des purées. Le deuxième est plus souvent utilisé « comme condiment pour relever des sauces par exemple » : ses feuilles sont plus petites et offrent un goût encore plus puissant. À noter que le cresson est toujours vendu en barquettes ou en bottes entourées d’un lien sur lequel apparaissent le nom et l’adresse du cressiculteur, des indications garantissant une traçabilité sans faille. ■

M. R.

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