Des andouillettes

On trouve (presque) autant de sortes d’andouillettes que de provinces françaises. La définition commune correspond à une préparation par assemblage ou par mélange d’abats de porc (estomac et chaudin), embossés à la main ou à la machine sous boyau naturel puis cuits. Sont ajoutés à cette fabrication du sel, des épices, des aromates et différents condiments. L’andouille bourguignonne est ainsi aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

Parmi les nombreuses déclinaisons, l’andouillette de Troyes est l’une des plus réputées. Pour pouvoir disposer de cette dénomination, le produit doit respecter trois conditions : les andouillettes doivent être embossées à cru, comporter un minimum obligatoire de 50 % de chaudin et avoir été « refourrées » à la main dans du boyau naturel. Pour se prévaloir de l’appellation Véritable andouillette de Troyes, elles doivent avoir impérativement été fabriquées dans l’Aube.

Comme les rillettes ou le foie gras sont parfois d’oie, l’andouillette existe, dans le Beaujolais ou dans le Nord en version veau. La célèbre andouillette lyonnaise, qui avait disparu des ateliers de fabrication de 2000 à 2015 à la suite de l’interdiction de la fraise de veau, a fait un retour discret depuis deux ans sur les étals. Le savoir faire de préparation est à recréer dans les abattoirs et les prix de la matière première ont beaucoup progressé, ralentissant la consommation de ce produit jadis bon marché. Plus souple à la mâche que sa cousine à base de porc, le goût de l’andouillette à la fraise de veau est jugée plus délicat par ses thuriféraires, plus fade par ses détracteurs. D’où qu’elles viennent, les andouillettes se jugent à la qualité de la matière première mais aussi au soin apporté à la préparation, la  fabrication à la main ou « tirée à la ficelle » emportant les suffrages. Le jury de l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, délivre depuis plusieurs décennies un diplôme, selon des critères essentiellement gustatifs et attribué pour deux ans aux producteurs proposant avec régularité des andouillettes de grande qualité. La distinction est l’une des plus convoitées de l’univers de la charcuterie et particulièrement reconnue à Paris où elle se revendique sur les ardoises. Début septembre 2017, dix-huit diplômes étaient en cours de validité.