Sauvage ou d’élevage ? C’est la première question à se poser au moment de l’achat. Le saumon de l’Atlantique ou Salmo salar ne correspond pas à l’origine géographique du saumon, mais à son espèce. Encore présent à l’état sauvage dans la mer Baltique et dans les rivières d’Europe, il est cependant rare et souvent très protégé. On retrouve cette espèce en Écosse, Irlande, Norvège, Suède, Danemark et parfois dans des rivières françaises où les saumons sont étroitement surveillés. Le saumon de l’Atlantique fumé est essentiellement issu d’élevages implantés en Norvège, en Écosse et en Irlande pour l’Europe. Sa chair est rose et parfumée, sa taille atteint 80 à 85 cm et son poids moyen varie entre 3 et 6 kg.
Le saumon provenant du Pacifique est, lui, majoritairement sauvage. Ces saumons sont notamment pêchés au filet ou à la ligne traînante dans l’océan Pacifique, au large de l’Alaska. Quatre espèces sont principalement utilisées pour le fumage en France : coho ou saumon argenté du Pacifique, dont la chair est rouge orangé ; Sockeye ou saumon rouge du Pacifique d’une couleur intense ; chum ou saumon keta du Pacifique à la chair rose, ferme et à faible teneur en graisse ; et Pink ou saumon rose du Pacifique, à la couleur rose, plus petit et très abondant.
Un étiquetage très réglementé
L’étiquetage du saumon fumé, strictement réglementé, permet aux acheteurs attentifs d’identifier les principales caractéristiques du saumon qui détermineront ses qualités visuelles et organoleptiques. Il doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture. Selon les cas, l’étiquetage peut préciser si le fumage a été réalisé au feu de bois, si le poisson n’a jamais subi de congélation, s’il a été tranché à la main, et si le salage a été effectué au sel sec. L’étiquetage doit également indiquer si le saumon fumé a été décongelé. En général, le seul ingrédient ajouté au saumon est le sel. Certains produits peuvent également comporter du sucre, mais en petite quantité. Dans ce cas, il doit apparaître dans la liste des ingrédients.
Les saumons fumés peuvent également être porteurs de mentions à titre volontaire telles que les labels de qualité dont il bénéficie (bio, Rouge…) ou les labels environnementaux ou relatifs à la filière (MSC, ASC, GlobalGap…).
Bruno Carlhian
Connaissez-vous la recette des...Rouleaux de printemps
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec...le saumon fumé
Qui dit bons produits, dit bon vin !