Avec le hareng, le poisson roi

Le hareng acquiert ses lettres de noblesse dès le Moyen Âge. À l’époque, il est le poisson le plus consommé à tel point qu’il devient une monnaie d’échange sur les marchés. Sa conservation au sel permettait de nourrir les populations presque tout au long de l’année. À l’aube du XXe siècle, il fait la fortune des villes de Boulogne-sur-Mer (62) et de Fécamp (76). Encore aujourd’hui, c’est l’une des espèces les plus pêchées dans le monde. Il affectionne particulièrement les eaux froides de l’Atlantique et des mers du Nord et tirerait son nom du germanique Hâring. Le hareng est donc très apprécié par les habitants des pays nordiques mais aussi par les Français. Dans les années 1970, des quotas sont mis en place en réaction à une surpêche sévère. La disparition temporaire du hareng entraîne la fermeture de certains ateliers de transformation. Actuellement, les stocks de hareng sont considérés comme stables, à quelques exceptions près. Chaque année, en France, plus de 30 000 t de harengs sont pêchées. La qualité gustative du hareng varie selon la période à laquelle il est pêché. Avant la période de frai, c’est-à-dire d’octobre jusqu’au mois de janvier, les mâles produisent de la laitance et les femelles des œufs. C’est à ce moment que le hareng est le plus savoureux.
Ce clupéidé mesure 15 cm et pèse 200 g en moyenne. Il peut atteindre une longueur de 40 cm et vivre environ 20 ans. Très apprécié fumé, le hareng se marie avec les fruits comme la pomme ou le melon. Il se déguste en salade, en rillettes ou chaud avec des pommes de terre après un passage au four. Pour lui donner cette saveur si particulière, le hareng est transformé dans des usines où on le saure. Mais, il se mange également moins communément frais. Lorsqu’il ne passe pas l’étape de la saurisserie, son goût s’apparente à celui d’un maquereau en plus doux. Les chefs affectionnent le cuisiner simplement grillé à la poêle avec une touche de crème ou de moutarde. Pour les fins connaisseurs, la préparation vinaigrée des filets de hareng enroulés avec des oignons ou des cornichons, dite « rollmops », reste un incontournable.
C. K.