La Selle d’agneau

Apparu en Asie orientale, l’agneau (famille des ovins) est domestiqué depuis plusieurs milliers d’années et son élevage s’est fortement développé au fil des siècles… Abattu avant l’âge de douze mois, il offre une viande goûteuse, tendre et délicate. La selle, partie haute de la hanche, constitue environ 20 % du gigot entier ; le gigot raccourci formant le reste de cette pièce maîtresse. De rose pâle à plus soutenu, la selle d’agneau (250 g à 1,2 kg) est ronde et charnue, avec un grain fin, serré et lisse. Son gras, présent dans les fibres, est ferme, blanc et généreux (environ 10 % de lipides) et apporte une délicieuse jutosité à cette viande de qualité. Selon l’âge de l’animal, sa race (plus de trente répertoriées), sa région ou son type d’élevage (de lait, d’herbe, de bergerie…), elle se modifie dans son aspect et ses flaveurs. Jeune, elle délivre des saveurs herbacées, florales, voire lactées ; et avec l’âge, elle évolue vers un goût plus musqué et boisé…