L’allaiton, la Rolls-Royce des agneaux

« C’est une histoire de famille », annonce Bernard Greffeuille, dirigeant de la société Greffeuille, 16 millions d’euros de chiffre d’affaires l’an passé. L’entreprise familiale sélectionne et commercialise notamment l’Agneau allaiton de l’Aveyron (de race Lacaune), le fameux triple A reconnu des gourmets et des chefs. Le nom des Greffeuille est indissociable de cette filière d’excellence, qui réunit aujourd’hui près de 300 éleveurs dans l’Aveyron. Henri Greffeuille, le grand-père de Bernard Greffeuille, faisait du négoce d’animaux, de pommes de terre et de fruits. Michel, son père, et André, son oncle, étaient quant à eux marchands de bestiaux et commercialisaient des veaux et des agneaux. En 1984, Jacques Greffeuille, le frère aîné de Bernard, a pris les commandes de la société familiale et l’a spécialisée dans l’activité ovine, qui repose sur la tradition d’élevage d’agneaux sous la mère. Bernard Greffeuille l’a rejoint pour poursuivre le développement de la filière avec l’obtention du Label rouge en 1993, puis de l’IGP en 1996. Aujourd’hui, deux entités rythment l’élevage et la production de viande : Aprovia et Greffeuille. La première n’est autre que le groupement de producteurs d’agneaux, tandis que la seconde sélectionne, abat et conditionne l’allaiton. Une tendreté incomparable, une viande soyeuse et rosée et un goût qui ne trompe pas : telles sont les principales caractéristiques de ces agneaux élevés en bergerie. « Ils sont pour ainsi dire cocoonés et bénéficient d’un allaitement maximal de la part de leurs mères. Ils ne sont pas sevrés par nos soins. Cela implique, pour les éleveurs, d’être là en permanence pour assurer les premières sélections. Et croyez-moi, c’est une compétence rare », assure-t-il.

2 000 tonnes par an

Pour parfaire la structuration de la filière, la famille Greffeuille a également racheté un abattoir en 1994, puis un second en Haute-Loire. Aujourd’hui, la société peut compter sur un atelier de découpe et un atelier de cuisson. C’est l’une des particularités du créateur du triple A : proposer une large gamme de produits cuits sous vide, ainsi qu’une gamme consacrée au bio. Chaque année, 2 000 tonnes de viandes sont commercialisées, dont 20 % d’agneau allaiton (triple A inclus), qui bénéficient d’une sélection drastique. « Notre rôle fondamental est d’assurer une bonne sélection, tout en assurant une bonne rémunération pour les producteurs. Le triple A, qui se démarque des autres agneaux de notre IGP, est né de ma rencontre avec le chef Sébastien Bras. Il s’agissait de créer une filière d’excellence, tout en travaillant avec des éleveurs qui ne voulaient pas spécifiquement du Label rouge, mais qui faisaient déjà un travail hors norme en faveur de la qualité », résume Bernard Greffeuille. Les professionnels comme les particuliers ont accès aux trésors de la famille Greffeuille via leurs grossistes et les circuits traditionnels, ou encore sur Internet. Greffeuille est capable de répondre à toutes les commandes de viandes fraîches et de viandes cuisinées.

Mickaël Rolland