Les asperges figurent parmi ces légumes qui symbolisent le printemps. Aux côtés des tomates, elles se sont imposées sur les étals des marchés, dopées par le soleil de février. Dans les Landes, par exemple, les asperges se récoltaient tous les jours au mois de mars. Une routine qui va se prolonger jusqu’au début de l’été. Leur précocité n’a que très peu impacté leurs prix et, de l’avis de certains gourmets, leur goût resterait inchangé. À Rungis, le prix du kilo d’asperges françaises, selon les catégories, oscillait entre 9 et 11,5 euros au mois de mars, contre 6 euros pour le kilo d’asperges espagnoles. Une fourchette de prix qui a considérablement grimpé par rapport à 2012, où le kilo d’asperges blanches françaises variait entre 4,80 euros et 6,90 euros.
Le légume des rois
L’origine des 20 000 tonnes d’asperges françaises qui devraient être produites cette année demeure inchangée. On retrouve le célèbre légume essentiellement en Nouvelle-Aquitaine (33 %), en Occitanie (25 %), mais aussi en région Grand Est (13 %), ainsi que dans le Centre-Val de Loire (6 %). On récolte chaque année 289 000 tonnes d’asperges en Europe et l’Allemagne est le premier pays producteur, devant l’Espagne et l’Italie. Les Français ne sont pas de gros consommateurs d’asperges, mais en avalent, en moyenne, 700 grammes par ménage et par an, selon les données de KantarWorldpanel.
L’asperge est en réalité un bourgeon, une jeune pousse qui grandit sous terre et aspire à trouver la lumière du soleil. Dès que la tige émerge du sol, elle commence à se colorer. S’ensuit une véritable course contre la montre : le producteur doit récolter l’asperge blanche sitôt qu’elle dévoile le bout de son nez. Elle peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée et, pour avoir la certitude de les cueillir « à point », il convient d’arpenter tous les jours les champs. L’asperge violette, quant à elle, séjourne plus longtemps en terre et pousse de quelques centimètres avant sa récolte. Son exposition au soleil lui confère un goût fruité. Enfin, l’asperge verte se cueille après avoir atteint une quinzaine de centimètres.
L’asperge a toujours suscité l’appétit des gourmets. Mets de luxe, elle est particulièrement appréciée des tables royales. Henri III en sert à ses favoris et Louis XIV en consomme en toute saison : le responsable des jardins royaux avait mis au point un système de culture sous abris. Jusqu’au XIXe siècle, l’asperge est encore considérée comme un légume raffiné et fort cher. Elle se démocratise alors et les cultures se répandent en région parisienne (Argenteuil, notamment), puis dans Val de Loire, avant de gagner l’Aquitaine et le Midi de la France.
Mickaël Rolland
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