Le brocciuLe brocciu

Le brocciu

L'emblème corse

"Qui n'en a pas goûté ne connaît pas la Corse"

Décidément, nos amis corses aiment cultiver leur différence. Ce sont les seuls qui produisent un fromage doté d’une AOP à partir du lactosérum ou petit lait que l’on jette habituellement après la production fromagère alors qu’il contient beaucoup de protéines. C’est par respect pour ces terres arides où rien ne se perd qu’à la fin du 19ème siècle, Emile Bergerat déclara que celui « qui n’en a pas goûté (de Brocciu) ne connaît pas l’île (de Beauté) ».

Fabriqué de novembre à juin, en période de lactation des troupeaux de chèvres ou de brebis – corses de préférence – le brocciu se présente sous la forme d’un cylindre blanc de 250 grammes à 3 kilos suivant la taille du moule dans lequel il est conservé. Sa fabrication est le fruit d’une antique tradition : le petit lait est chauffé à 35° puis salé. On y incorpore 15% de lait entier avant de le faire bouillir à 90°. Et c’est alors que le miracle s’opère : une délicate mousse apparaît à la surface que l’on réceptionne dans des faisselles. C’est donc un fromage frais – même si on peut le consommer affiné pendant 3 semaines, on parle alors de brocciu passu – riche et authentique. Mais cette authenticité, les estivants n’y ont pas accès car la production s’arrête pendant l’été surtout pour ceux qui s’évertuent encore à prononcer « brotchou », ce qui leur vaut une volée de châtaignes ben méritée.