Le flétan, l’un des plus gros poissons plats, ravit les papilles des amoureux de la mer grâce à ses filets délicats. On recense trois variétés de flétan : le flétan de l’Atlantique ou flétan blanc, le flétan du Groéland ou flétan noir et le flétan du Pacifique. En France, ce sont les flétans de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) qui sont les plus consommés. Ce surnom de flétan blanc fait référence à son ventre très clair. Vivant dans l’Atlantique nord-ouest, le flétan descend jusqu’à 500 m de profondeur en hiver, pour remonter vers la surface des eaux au printemps et en été. Ce sont les meilleures saisons de pêche. Le flétan est pêché principalement à l’aide de chaluts et de chaluts à perche. Fort recherché, il fait partie de la longue liste des poissons en voie d’extrême extinction. En raison de sa croissance lente, de sa maturité sexuelle tardive (entre 10 et 14 ans), et de son espérance de vie de près de 50 ans, ce poisson plat est très vulnérable à la surpêche. À partir des années 1950, le flétan connaît un grand déclin. Des mesures sont rapidement prises pour favoriser la restauration des populations. Depuis les années 2000, le flétan de l’Atlantique a fait son retour inespéré dans le golfe du Saint-Laurent, à l’est du Canada. Ce pays a d’ailleurs fait du flétan son poisson national. L’un des plus gros poissons plats du monde contient peu d’arêtes et sa chair s’adapte aisément à différentes cuissons. Mais c’est à basse température que la chair du flétan révèle toute sa délicatesse. Faciles à apprêter, les recettes de flétan sont nombreuses. Il se cuisine simplement au vin blanc ou agrémenté d’épices, comme le curry, pour une touche d’originalité. Ce poisson plat, comme le carrelet, a la particularité d’avoir ses deux yeux du côté droit. Il est donc aveugle du côté gauche. Certains flétans peuvent mesurer jusqu’à 4 m, selon l’espèce, et peser dans les 400 kg. C. K.
Que boire avec...le délicat flétan
Qui dit bons produits, dit bon vin !