Les auvergnats donnèrent naissance au gaperon en assaisonnant de poivre et d’ail une boule de babeurre et de petit lait. On pouvait autrefois estimer la dot de la mariée selon le nombre de gaperons suspendus au plafond, un signe de richesse indiquant la taille du cheptel et donc la richesse de la ferme.
Elaboré et fabriqué dans le Puy de Dôme en Limagne, à partir de lait cru mais également pasteurisé de vache et de gape, c’est à dire de babeurre ou petit lait en auvergnat littéraire, sa capitale est Ris. C’est pendant l’été quand les vaches sont dans les pâturages qu’elles vont fournir le meilleur lait pour notre gaperon. C’est une boule aplatie sur sa base dont la forme est liée aux pratiques d’affinage qui se réalisent à l’intérieur d’un torchon noué à l’air libre ou accroché au plafond prés de l’âtre pour s’imprégner d’un goût de fumée. De nos jours, les boules façonnées à la main sont pressées dans de petits morceaux de toile. A l’origine fromage maigre il est devenu de nos jours à 30 % de matière grasse et pèse de 350 a 500 g.
Sel, ail et poivre parfument sa croute et sa période optimale de dégustation s’étend de mai à octobre à l’issue d’un affinage de 3 à 4 semaines. Il est peu odorant mais sa saveur se révèle dans le bon sens du terme idéalement piquante.