Le sushi

L’histoire du sushi est longue, 1 800 ans environ ! Sushi signifie riz vinaigré accompagné de poisson cru ou mariné, de crustacés, de légumes ou d’œufs. Il faudra attendre l’époque Edo (17-19ème siècle) au Japon pour qu’on le considère enfin comme une catégorie à lui tout seul et non plus un simple plat d’accompagnement. On découvrit très tôt que le riz fermenté produit de l’acide lactique favorisant la conservation des aliments. Le riz de sushi n‘était donc qu’un moyen de conserver des morceaux de poisson. Au 19ème siècle, on cessa d’envelopper le poisson dans du riz pour le placer au dessus de riz pressé. Il s’agit alors du casse-croûte du Japon d‘avant-guerre, le fameux Nigiri Sushi. A la suite du séisme de 1923 qui avait touché Tokyo, les chefs spécialistes du sushi se sont dispersés dans tout le pays. En s‘exportant plus tard en Europe et Amérique du nord, le produit a muté.
Nous avons donc le poisson (Neta) positionné sur le riz vinaigré (Shari). Il existe des centaines de variétés différentes, du nigirizushi (boule de riz vinaigrée sur laquelle peut être posé un poisson cuit ou cru ou autre chose d’ailleurs) au makizushi (riz et poisson roulés dans une feuille d‘algues séchées). Il est aisé de concevoir des sushis chez nous sans le moindre produit nippon. Aujourd’hui, la France est le premier pays consommateur d’Europe et plusieurs restaurants sushi figurent au guide Michelin avec, pour certains, 3 étoiles.
Sa présentation est aussi importante que ses qualités gustatives et, ne l’oublions pas, il se déguste toujours en une seule bouchée. En principe le saumon n’est pas utilisé, mais le thon rouge se faisant rare…