Les Tapenades

Incontournable produit de la gastronomie provençale, elles trouvent leurs origines dans l’Antiquité où de nombreuses purées d’olives étaient assaisonnées d’huile, de vinaigre et d’aromates. Ces diverses préparations ont longtemps accompagné la cuisine méditerranéenne, et en 1880, un certain Meynier, chef cuisinier de la célèbre Maison Dorée à Marseille, en fixa la recette qu’il baptisa « tapenade ». Elle était alors composée d’olives noires, de thon, d’anchois, de moutarde, de muscade et… de câpres, l’ingrédient de base (boutons floraux du câprier, au goût aigrelet et piquant). Moelleuse et onctueuse, la tapenade noire exhale ce goût subtil et fruité de l’olive noire mûrie à point (devenue l’ingrédient majeur) riche en huile. La tapenade verte, contenant davantage d’eau, est fluide et douce en bouche…