La production d’huîtres est une spécialité française. On la retrouve sur les trois mers où quelque 100 000 tonnes d’huîtres sont élevées chaque année.
En Europe, la production d’huîtres est une activité presque exclusivement française : 90 % des huîtres européennes sont produites en France. Il existe sept bassins de production répartis sur les trois mers (Manche, Atlantique, Méditerranée) cou-vrent l’ensemble du littoral métropolitain : Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon et Méditerranée. 643 exploitants détien-nent au total près de 50 000 concessions sur le domaine public maritime. La production française est d’environ 100 000 tonnes par an, dont 98 % d’huîtres creuses et 2 % d’huîtres plates.
L’huître plate est essentiellement élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne). Elle est l’espèce indigène européenne, dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France. Victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980, elle est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production. On la trouve sous trois dénominations : la Bouzigue élevée dans le bassin de Thau, dans l’Hérault, à partir de naissains de Bretagne ; la Belon, élevée en eaux profondes en Bretagne du Nord ; et la Gravette, élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.
L’huître creuse est élevée sur tout le littoral : en Normandie (côte est et ouest), en Bretagne (baie de Morlaix, de Quiberon, rade de Brest…), dans les Pays de la Loire (île de Ré, Noirmoutier…), dans le bassin d’Arcachon, en Poitou-Charentes (La Rochelle, Maren-nes…), en Méditerranée (étang de Thau, Leucate) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana). Cependant, tous les naissains naturels viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et baie de Bourgneuf). Originaire du Japon, elle a été introduite en Europe dans les années 1970, après la disparition de l’huître portugaise décimée par des maladies successives. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui la plus cultivée au monde, notamment en Europe.
Notons qu’il existe trois huîtres sous signe de qualité pour les huîtres de Marennes-Oléron : fine de claire verte label Rouge, pousse en claire label Rouge et l’IGP Marennes-Oléron. Les huîtres Marennes-Oléron sont affinées ou élevées en claires, ce ne sont pas des huîtres de pleine mer. Elles sont commercialisées vivantes et non transformées. La production s’élève en moyenne à 27 000 tonnes.
Olivier Masbou
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