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Pigeon

Petite volaille, grand destin

Spécialité très prisée en restauration, notamment en fin d’année, le pigeonneau nécessite une grande attention au cours de son élevage.

Difficile d’estimer précisément le nombre de producteurs de pigeons destinés à la consommation alimentaire en France. Si le volatil est élevé pour sa chair (on produit dans ce cas des pigeonneaux, dont les qualités gustatives sont particulièrement recherchées), il l’est aussi par les « colombophiles » en vue de former des pigeons voyageurs.
La filière chair est toutefois une filière très modeste, historiquement implantée en Poitou-Charentes, Vendée et Maine-et-Loire, mais aussi présente sur tout le territoire au travers de petits élevages. « Les Volailles du renard rouge », basée à Gourgé, dans les Deux-Sèvres, se démarque par sa taille plutôt conséquente. L’entreprise produit, abat et commercialise des volailles fines (cailles, faisans, etc.) qu’elle fait venir de neuf élevages des environs. « Nous commercialisons environ 4 000 pigeonneaux par semaine, sur la base d’un contrat en confiance avec les éleveurs, souligne Philippe Pierre, le gérant de l’entreprise. Il s’agit essentiellement de pigeons entiers, pleins ou éviscérés, les découpes entraînant un important surcoût. »Très réputée dans le secteur des volailles fines, l’entreprise vend sa production en France (il y a très peu d’importations), en Belgique, en Irlande et jusqu’au Maroc et même au Japon et à Dubaï.

Une filière de savoir-faire

Produire du pigeon ou pigeonneau de chair nécessite un grand savoir-faire et beaucoup d’attention. « Pour faire du pigeonneau, on prend ce que la nature veut bien nous donner », insiste Philippe Pierre. L’éleveur doit « bichonner les parents », des couples de reproducteurs stables et permanents. À l’issue de la reproduction (les pigeons peuvent donner naissance à 13 ou 14 petits par an), le pigeonneau est élevé en semi-liberté dans des volières semi-ouvertes avec ses parents. Ramassés à l’âge de quatre semaines, à un poids d’environ 600 g, ils ont une croissance très importante et rapide, ce qui demande un soin particulier.
Dans ses premiers jours, le pigeonneau est nourri par le « lait de jabot » produit par ses parents avant d’être nourri au grain. « L’alimentation du pigeonneau constitue un facteur décisif pour la qualité du produit, complète Sandrine Noirot, éleveuse au Pigeon Barrois, en Haute-Marne. Nous avons fait le choix de ne donner que du grain entier, essentiellement du pois fourrager et du blé, et pas de granulé, ajoute-t-elle. On s’est rendu compte que le pigeon était plus lourd en muscle avec du blé et du pois. Les animaux mettent plus de temps à grandir, entre trente-cinq et quarante jours. À l’œil, on voit la différence. ».
La consommation du pigeonneau connaît un pic pour les fêtes de fin d’année. « Consommer du pigeonneau l’été n’est pas dans les habitudes, pourtant, sa viande serait adaptée à cette saison, regrette Philippe Pierre. La reproduction des pigeons ne se fait pas en hiver. C’est une réalité qu’il faut savoir gérer, mais qui fait la particularité de ce produit », explique Philippe Pierre.
Sophie Baudin

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