LE POT-AU-FEU : LA TRADITION N’A PAS PRIS UNE RIDE

Le pot-au-feu, comme le résume si bien l’Encyclopédie Larousse, est « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres ». Il constitue à la fois un potage (le fameux bouillon), de la viande bouillie (du bœuf) et, bien sûr, des légumes. Le dramaturge Goethe avait bien compris qu’il avait affaire à un plat emblématique lorsqu’il décrit, dans Campagne de France, sa découverte du plat chez un villageois en 1792. « Pour la première fois, je pus observer là exactement le pot-au-feu national. Une grande marmite de fer était suspendue à un crochet, que l’on pouvait élever et abaisser au moyen d’une crémaillère ; dans la marmite se trouvait déjà une bonne pièce de bœuf avec l’eau et le sel. On y ajouta des carottes, des navets, des poireaux, des choux et d’autres légumes », explique-t-il avec précision.
Pour qu’un pot-au-feu soit réussi, il faut obéir à des règles élémentaires et le préparer avec un minimum de « trois viandes de goût et de textures différents » : une viande maigre comme la macreuse ou la joue de bœuf ; une viande gélatineuse, à l’instar du jarret ou de la queue, et, enfin, une viande grasse, à l’exemple du plat-de-côtes ou du tendron, sans oublier les os à moelle. Viennent ensuite les légumes, que l’on rajoute généralement trente minutes avant la fi n de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouquet garni vient compléter la recette avec ses brins de thym et ses feuilles de laurier, auxquels on peut ajouter du romarin, de la sauge ou de l’origan.
Les amateurs de bouillons parfumés démarrent la cuisson des viandes à froid en les recouvrant d’eau. Mais pour obtenir des viandes plus goûteuses, il convient de les plonger dans l’eau bouillante afin de piéger les sucs dans la chair. Viandes, légumes et aromates vont ensuite chacun s’imprégner de l’arôme des autres ingrédients pendant la cuisson. Le bouillon du pot-au-feu est particulièrement précieux : il est la base de nombreuses recettes de viandes pochées, à l’instar du bœuf à la fi celle ou de la fondue asiatique. Il faut compter trois litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, « en écumant régulièrement, pour obtenir un bouillon limpide ».
L’aura du pot-au-feu est telle que nombreux ont été les chefs à le réinterpréter. Guy Savoy l’a revisité en le déclinant en fonction des saisons, mais aussi des produits du marché : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de foie gras, etc. Avec la Nouvelle cuisine, Michel Guérard, alors à la tête d’un bistrot à Asnières, proposait le fameux « pot-au-feu de viande en fondue ». Il s’agissait de cubes de noix de veau, de fi let de bœuf et de gigot d’agneau que les convives pochaient dans le bouillon chaud placé au centre de la table. Alain Chapel, qui tenait quant à lui un restaurant triplement étoilé à Mionnay, régalait avec un « pot-au-feu de pigeons ramiers à l’anis étoilé et raviolis d’herbes ».

M. R.