Le raisin, le fruit de la vigne

Dès que l’homme a découvert le processus de vinification, probablement vers – 3000 avant notre ère, du côté de l’Égypte et de la Phénicie, il a cultivé la vigne pour faire du vin. C’est sa destination première, sa consommation comme fruit demeure longtemps accessoire. La vigne arrive en Gaule vers 600 avant J.-C. avec la création de Massilia (Marseille) par les Phocéens. On considère généralement que c’est à partir du XVIe siècle que le raisin commence à être apprécié comme un fruit. C’est François Ier qui s’intéressera à ce fruit à tel point qu’il fit planter des vignes à Fontainebleau. Petit à petit, des variétés destinées à la table sont sélectionnées. Louis XIV en était friand et faisait venir des raisins du sud de la France, dans des caisses garnies de son, chargées sur des mulets. Mais c’est vraiment à partir de la fin du XIXe siècle que des viticulteurs, touchés par la crise viticole, commencent à construire une filière dédiée au raisin de table. Cette filière et la consommation du raisin ne feront que se développer au cours du XXe siècle. Désormais, le raisin est un des fruits stars de l’été. Cultivé dans le sud de la France, on le trouve essentiellement entre les mois de juillet et d’octobre. Mais il est disponible toute l’année grâce à certaines origines, comme l’Italie et l’Espagne pour l’Europe, ou l’Afrique du Sud, le Pérou, pour l’hémisphère Sud, afin d’approvisionner le marché de contre- saison. Il faut distinguer les variétés noires et blanches. Pour les premières, on citera le muscat de Hambourg et l’alphonse-lava-llée, le cardinal, le prima, le lival, l’alval et le ribol. Le chasselas est la principale variété de raisin blanc. Mais on peut également trouver de l’italia, de l’orla, du danlas, du centennia.

Enfin, il existe désormais des variétés apyrènes (sans pépins) : aledo, sultanine, centennial, superior seedless. La production française de raisin de table s’établit autour de 45 000 tonnes. Elle provient essentiellement de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (63 %), puis d’Occitanie (27 % pour l’ex-Midi-Pyrénées et 6 % pour l’ex-Languedoc-Roussillon). On relève deux AOC en raisin de table : Chasselas de Moissac (la plus ancienne AOC en fruit frais) et Muscat du Ventoux. Le raisin est le septième fruit préféré des Français. Nous en consommons 4 kg par ménage et par an. La production nationale n’est pas suffisante pour répondre à la demande. Il faut donc recourir à l’importation. Entre 120 000 et 125 000 tonnes de raisins de table sont importées chaque année. L’Italie est, de très loin, le premier fournisseur avec 75 % de part de marché. Elle est suivie par l’Espagne (6 %), l’Afrique du Sud (4 %) et le Pérou (3 %). Il existe un petit courant d’affaires à l’export : 12 400 tonnes en 2017. L’Italie est le premier pays producteur européen avec 997 000 tonnes en 2016, devant la Grèce (317 000 tonnes, mais une grande partie est destinée à la filière raisin sec) et l’Espagne (282 000 tonnes).

Olivier Masbou