Le roquefort, roi des fromages, fromage des rois 2Le roquefort, roi des fromages, fromage des rois 2

Le roquefort, roi des fromages, fromage des rois

On fabrique du fromage au lait de brebis depuis des dizaines de siècles sur le plateau du Larzac. La première mention du roquefort remonte à l’an mil.

« Sur son rocher, Roquefort est une des capitales de la gastronomie mondiale dans un site étrange et d’un pittoresque unique », écrivait Curnonsky, le prince des gastronomes. S’il existe un fromage de légende, c’est bien le roquefort. Son histoire remon-te à l’Antiquité : dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien évoque un fromage de lait de brebis issu de cette région des Grands Causses. Ce n’est peut-être pas le roquefort, mais certainement un de ses ancêtres. On raconte également que Jules César aurait goûté et apprécié un bleu dégusté dans la région de Roquefort, et enfin que l’évêque d’Albi a servi un fromage persillé à Charlemagne de retour d’Espagne. Quant à la légende « officielle », ce serait un berger coureur de jupon qui a oublié un morceau de fromage de brebis dans une grotte de la montagne du Combalou. Celui-ci se transforma alors en roquefort grâce au Penicillium roqueforti. Toutes ces histoires ou légendes nous enseignent au moins une chose : c’est que l’on fait du fromage de brebis depuis très longtemps sur le plateau du Larzac. C’est au tournant de l’an mille (vers 1060 environ) que l’on trouve la première mention écrite du roquefort dans un cartulaire de l’abbaye de Conques. Charles VI accorde ensuite la première protection au roquefort, un texte confirmé par son fils Charles VII en 1407. Depuis, de charte en charte, de roi à empereur, d’Empire à République, le roquefort voit sa reconnaissance confirmée. Diderot lui décerne le titre de « roi des fromages ». Le fromage traverse très tôt les frontières, et les océans dès le XVIIIe siècle. Ainsi, il accompagne les volontaires rouergats engagés aux côtés de l’Auvergnat Lafayette dans la guerre de l’Indépendance des États-Unis. C’est dire si la décision des États-Unis de taxer ce fromage à 300 % en 2009 en rétorsion à l’interdiction européenne d’importer du bœuf aux hormones a été mal vécue. Cet été-là, le Coca-Cola était « taxé » à 300 % dans les fêtes de village de l’Aveyron !

L’histoire moderne du roquefort commence en 1925. Il devient le premier fromage à obtenir une appellation d’origine contrôlée. Depuis cette reconnaissance a été confirmée au niveau national (avec, entre autres, les décrets du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005), international (notamment par la convention de Stresa en 1951) et européen (reconnaissance en AOP en 1996). Aujourd’hui, la collecte du lait pour le roquefort concerne 560 communes situées dans un rayon de 100 kilomètres autour de la commune de Roquefort-sur-Soulzon. L’affinage dure au minimum trois mois dont quatorze jours au moins à nu dans les caves naturelles situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou ; elles comportent des failles, les fameuses fleurines qui permettent la ventilation naturelle des caves et le bon affinage. Le fromage est piqué pour favoriser le développement du Penicillium. Près de 2 000 opérateurs sont engagés dans l’appellation : 1 950 producteurs de lait, sept transformateurs et sept affineurs. S’en oublier quelque 770 000 brebis, exclusivement de la race Lacaune. La production annuelle s’élève à environ 19 000 tonnes.

Olivier Masbou

Connaissez-vous la recette du...Sandwich rosbif roquette et roquefort

A tester chez vous sans plus attendre !

Que boire avec...le roquefort

Qui dit bons produits, dit bon vin !