La saucisse de Morteau, une tradition ancestrale

Le destin de la saucisse de Morteau est intimement lié à celui des fermes à tuyé de Franche-Comté. Construites généralement en trois ans, avec 300 sapins, ces volumineuses bâtisses sont capables d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. En son sein, on retrouve le tuyé, une immense hotte pyramidale, également faite de bois et qui peut s’élever au-dessus du foyer jusqu’à 15 mètres. C’est là que les « montagnons », ces paysans jurassiens partis à la conquête des forêts de sapins dès le XVIe siècle, suspendaient leurs salaisons pour les fumer. Cette tradition des salaisons se développe en Franche-Comté de façon concomitante à une autre activité nourricière : la fabrication de fromages (morbier, mont-d’or et comté). Le petit-lait issu de cette production fromagère, particuliè-rement riche en glucides et en minéraux, est alors utilisé pour engraisser les cochons. La tradition s’est finalement perpétuée de génération en génération pour donner naissance aux saucisses de Morteau et de Montbéliard telles que nous les connaissons aujourd’hui. Si les techniques se sont modernisées, les salaisonniers veillent à reproduire les gestes ancestraux. Les éleveurs continuent à engraisser leurs porcs au lactosérum (petit-lait), recyclant le lisier en un engrais naturel servant à fertiliser les prairies dans lesquelles paissent les vaches.

Savoureux cylindre

Ferme au toucher, la saucisse de Morteau se distingue grâce à sa forme cylindrique et droite, d’un diamètre de 40 millimètres. Embossée dans un boyau de porc, elle est ensuite fermée à une extrémité par une ficelle naturelle et à l’autre par une cheville de bois. La « morteau » possède, comme la « montbéliard », une teinte ambrée due à son lent fumage en tuyé ou dans un fumoir plus moderne. Elle se caractérise par ailleurs par un grain de hachage épais. Lorsqu’elle est cuite, la chair présente un aspect lié. En bouche, elle est particulièrement moelleuse, juteuse et souple. Aujourd’hui, pas moins de 5 000 tonnes de saucisses de Morteau sont produites en moyenne chaque année. Si l’on considère les deux activités (saucisses de Morteau et de Montbéliard), on compte 167 sites d’élevage porcin, 15 abattoirs et abatteurs-découpeurs et 33 fabricants industriels et artisanaux (dont 32 en Morteau, 27 en Montbéliard et 11 en label Rouge).

Mickaël Rolland