En France, on recense 19 jambons sous signe de qualité. Trois AOC-AOP : Jambon du Kintoa (Pays basque), Jambon noir de Bigorre et Jambon sec de Corse. Six IGP : Jambon d’Auvergne, de Bayonne, de l’Ardèche, de Lacaune, de Vendée, et Jambon sec des Ardennes. Dix labels Rouge complètent cet impressionnant palmarès. Les jambons espagnols (bellota, Serrano, Iberico, pata negra…) ou italiens (Parme, Calabre…) ont également leurs fans.
Le jambon cru (ou sec) bénéficie d’une définition officielle que l’on retrouve dans le « Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes ». « Les mentions “authentique” et “véritable”, suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons », indique la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT). « Les mentions “à l’ancienne”, “comme autrefois”, ou toute mention ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération », poursuit-elle. Enfin, la mention « de pays » accolée à « jambon cru » n’implique aucune caractéristique supplémentaire. La dénomination montagne s’applique à un produit dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont réalisées dans une zone de montagne.
En Europe, l’Italie est le premier producteur de jambons (et épaules) salés, séchés, fumés, avec une production de 291 000 tonnes, dont 88 000 tonnes de jambons de Parme et 27 000 tonnes de San Daniele. L’Espagne arrive en deuxième position avec 254 000 tonnes dont 37 000 tonnes de jambons ibériques. La production française s’élève à environ 50 000 tonnes*. La part de la production française de jambon dans la production totale de charcuterie reste faible : 4,7 %, contre 24,7 % en Italie et 14 % en Espagne.
Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé depuis des millénaires. Selon la FICT, « le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien ». Il est considéré comme « le père historique du jambon ». Mais Gaulois et Romains se disputent la paternité de l’invention de l’art délicat de la salaison. À Rome, le jambon était un mets de choix, réservé à la table des empereurs. Au Moyen Âge, sa présence dans une maison était un symbole d’abondance. Partout en France, et jusqu’au milieu du xxe siècle, on célébrait la Saint-Cochon. Il fallait une bonne journée pour tuer le cochon, le découper, faire les boudins, les fritons, les saucisses fraîches et sèches, et les jambons. On mettait ensuite ces derniers au saloir, et ils finissaient pendus dans la cheminée où on prélevait régulièrement de belles tranches. À la fin de l’hiver, il ne restait plus que l’os avec un peu de viande autour, qui servait alors à améliorer la soupe de légumes.
Aujourd’hui encore, le jambon cru est un incontournable de la table française. Un bistrot digne de ce nom propose forcément du jambon cru à sa carte.
Olivier Masbou
* Données Institut du porc (Ifip)
Connaissez-vous la recette du...Mille-feuilles de jambons cuit et sec, légumes
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec...le jambon
Qui dit bons produits, dit bon vin !