Turbot

Deux types de turbots sont commercialisés : le turbot sauvage et le turbot d’élevage. Le turbot sauvage vit sur les fonds sableux ou sur des gravières à des profondeurs de 10 à 250 mètres. Il se nourrit principalement de harengs, de crabes et de moules. Les jeunes individus vivent près des rivages, lorsqu’ils sont plus âgés ils gagnent le large. Vers 7 ans, quand ils mesurent près de 50 cm, les turbots fréquentent les fonds de 100 à 150 mètres. Le poisson peut atteindre 1 mètre et peser jusqu’à 25 kg pour une longévité de 25 ans. Il adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit ; c’est pourquoi certains ont des dos jaune clair, d’autres gris, bruns, presque noirs, mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L’autre face est blanc crème, sans pigmentation. Les turbots sont principalement capturés par des chalutiers de fond ou des trémailleurs travaillant, pour la France, en Manche et en mer Celtique. Roscoff, Brest et Le Guilvinec sont les principales criées où le turbot sauvage est échangé entre pêcheurs et mareyeurs. Un peu plus de 5 000 tonnes sont pêchées chaque année en Europe. Les Pays-Bas sont le premier pays pêcheur (1 500 tonnes, 30 %), devant le Royaume-Uni (840 tonnes, 16 %) et la France (770 tonnes, 15 %)*. La France importe de grandes quantités de turbots des Pays-Bas (mer du Nord) et du Danemark (mer Baltique).

Le turbot fait partie des quelques espèces pionnières de l’aquaculture marine dont les essais d’élevage larvaire ont commencé en France dans les années 1970. Depuis le début des années 1990, l’élevage a pris de l’ampleur et, aujourd’hui, cette source d’approvisionnement dépasse celle de la pêche. Il faut trois ans pour obtenir un turbot d’élevage de 1,2 kg. En Europe, l’Espagne est de loin le principal acteur de cette nouvelle activité (66 % de la production européenne). La production se pratique dans des bassins basés à terre, alimentés par de l’eau de mer. Le turbot d’élevage est traditionnellement commercialisé frais entier, autour de 1,5 à 2 kg. Le conditionnement sous vide en filet pour les grosses pièces est pratiqué et il y a une demande croissante pour du turbot en portion de 500 à 750 g, de moindre valeur commerciale. En France, 75 % de la production de turbot d’élevage est certifiée label Rouge. Celui-ci est élevé dans l’ouest (Bretagne, Charente-Maritime et Vendée), selon un cahier des charges visant à garantir la finesse (dont une faible teneur en graisses) et la fer-meté de la chair. Il est valorisé dans les restaurants haut de gamme, et l’origine France est mise en avant.
La France est par ailleurs le leader mondial pour la production de jeunes turbots exportés pour l’élevage vers l’Europe ou la Chine. Le marché mondial est dominé par la production de turbots en Asie. La finesse de la chair du turbot lui a valu le qualificatif de « prince des mers ».
Olivier Masbou
Sources : FAO, Ifremer, Ethic Océan.