Le wagyu, fierté des éleveurs japonais

Vous avez probablement déjà entendu parler du wagyu, parfois appelé dans nos contrées « bœuf de Kobe ». Au Japon, cette dernière dénomination correspond en réalité à l’une des trois origines de wagyu les plus prisées, avec celles de Matsuzaka et d’Omi. Elles proviennent toutes de bœufs japonais à robe noire appartenant à la race Kuroge Washu : le fameux wagyu japonais. Tous les amateurs de produits carnés s’accordent à dire qu’il s’agit là de la Rolls-Royce des viandes et, au pays du Soleil-Levant, l’élevage de wagyus relève de l’abnégation, de la passion et du sacrifice. Les bêtes sont dorlotées, choyées, massées, nourries des meilleurs aliments et bénéficient même de musique d’ambiance. Ce qui différencie la viande de wagyu japonais d’une race à viande classique, c’est le persillé ; omniprésent grâce aux méthodes utilisées pour l’élevage. La viande est classée en fonction du rendement, de l’importance du persillé, de la couleur du muscle, ou encore de la fermeté et de la brillance. Ainsi, on distingue différents niveaux de marbrage, échelonnés de 7 à 12, et une note finale sur cinq points attribuée à la viande. Plus la note de marbrage est élevé, plus le persillé est important. Pour les Japonais, l’aspect visuel de la viande prime car les qualités organoleptiques du produit sont dépendantes du persillage : les éleveurs privilégient donc un marbrage esthétique qu’ils obtiennent grâce à l’alimentation des animaux. Les acides oléiques contenus dans le persillé permettent à la viande de fondre dans la bouche, ce qui lui a permis de séduire le palais de nombreux chefs, étoilés ou non.
Chaque wagyu est enregistré individuellement et, dans les quatre premiers mois de sa naissance, les veaux sont inspectés sur leur lieu de naissance. Une condition nécessaire à l’obtention d’un certificat officiel d’enregistrement qui garantit la pureté de la race. Les Japonais sont ainsi capables de retracer chaque lignée d’animaux au moins sur trois générations. L’élevage est pris très au sérieux et conditionne la qualité de la viande. Chaque cheptel avoisine en moyenne les 34 têtes. Les veaux sont élevés jusqu’à dix mois avant d’être confiés à des engraisseurs qui attendront que les bœufs atteignent les 700 kg, à 30 mois. Après quoi, les bœufs sont abattus. Nourris avec les pailles de riz provenant des rizières voisines, les wagyus digèrent mieux l’herbe qu’ils ingèrent par la suite. Les éleveurs sélectionnent les animaux sur leur propension génétique à fixer les graisses dans la chair et les élèvent sans stress, sans exercice, sans écart de température, de manière qu’ils produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum. Seules 60 % des bêtes, soit environ 3 000 têtes par an, obtiennent l’appellation Wagyu.

■M. R.