Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre*Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre*
Les recettes des Chefs

Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre*

Pour 4 personnes :
• 10 g de beurre
• 1 trait d’huile d’olive
• 5 petites cigales
• 1 carapace
• 1 oignon nouveau
• 1 sachet de bouillon de coquillage Ariake
• 20 cl d’eau
• 10 cl de lait de soja
• 1 cm de racine de gingembre hachée
• huile de noisette

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une casserole. Y placer la carapace, la faire revenir jusqu’à coloration. La retirer, puis placer l’oignon émincé et le faire dorer 5 min. Ajouter l’eau, le sachet de bouillon et le gingembre. Porter à ébullition, puis couper le feu et couvrir. Laisser infuser, puis ajouter le lait de soja. Réaliser une brunoise de courgettes. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les courgettes avec un peu d’huile de noisette. Après coloration, les réserver et monter la température pour faire cuire les cigales. Laisser reposer le temps de faire mousser le bouillon et disposer les courgettes dans l’assiette, dresser et servir.
* Une recette de l’Atelier 750 g

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