Daube de sanglier

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kg de cuissot ou d’épaule de sanglier
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouteille de vin rouge (corsé de préférence)
• 1 c. à s. de cognac
• 1 tranche de poitrine de porc salée
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 morceaux d’écorce d’orange
• 5 clous de girofle
• 1 c. à s. de farine
• 80 g d’olives noires dénoyautées
• Sel et poivre

Préparation :

Mettre les morceaux de sanglier dans un plat.
Ajouter un oignon coupé en quatre, piqué de clous de girofle, une carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail légèrement aplaties avec le plat d’un couteau, le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner.
Verser le vin rouge puis le cognac. Remuer. Laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, égoutter la viande. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les oignons restants hachés finement.
Ajouter de la poitrine salée détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 min.
Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté.
Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.
Verser la marinade et laisser mijoter à feu doux pendant 4 à 6 h.
À mi-cuisson, ajouter les rondelles de carotte et les olives noires.