Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto

Pour 6 personnes:

• 1 lobe de foie gras
• 1 pigeon
• 1 chou vert
• 1 kg de Tétragone
• Du porto
• 2 échalotes
• Thym
• 500 g de beurre
• Huile

Pour la pâte :

• 500 g de farine
• 150 g d’eau
• 125 g de beurre
• 2 œufs
• 100 g de graines de sésame
• Verveine fraîche

Pour la pâte à tourte : dans une cuve de batteur, mettre la farine, l’eau, les œufs et le sel, mélanger au crochet, puis ajouter le beurre pommade, les graines de sésame et la verveine ciselée. Mélanger, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.
Pour les pigeons : passer le pigeon au chalumeau, puis le vider, décoller les cuisses, lever les filets et retirer la peau, réserver le tout. Recouvrir les cuisses de pigeon de sel pendant vingt minutes, puis rincer et éponger. Les mettre à confire dans l’huile à feu doux.
Pour le jus de pigeon et les chips : saisir les carcasses concassées. Une fois colorées, ajouter les échalotes, le thym et le beurre, puis laisser mousser, égoutter, retirer la graisse et mouiller. Une fois la consistance souhaitée, passer au chinois et réduire avec le porto. Réaliser des chips de peau entre deux feuilles
de papier sulfurisé à 180 °C pendant dix minutes.
Montage : détailler des tranches de foie gras en forme de larmes à l’aide d’un emporte-pièce. Assaisonner le filet de pigeon et les larmes de foie gras entourés d’une feuille de chou vert blanchie et égouttée. Abaisser une première pâte, puis recouvrir avec la seconde et dorer au jaune d’œuf. Cuire à 200 °C pendant quatorze minutes.
Recette de Kevin Pernette, du Club de la chasse et de la nature